ملاحظات المؤلف
يحتوي هذا العشاء المليء على النكهات الجريئة والعطرية للطاجين ، وهو يخنة شمال إفريقيا الكلاسيكية التي سميت على اسم وعاء الفخار الذي تم صنعه فيه ، ولكن يتم تجميعها بسرعة وسهولة في مقلاة متواضعة. إنه مستوحى من طواجن الدجاج التي صنعتها على مر السنين من Paula Wolfert ، حيث يلعب البصل الأحمر (إما مبشور أو شرائح ، كما هو هنا) والفواكه المجففة والليمون والزيتون المالح أدوارًا بارزة ، والصلصات غنية دائمًا و عبق. ليس من الصعب صنع نسخها ، لكنها تتطلب مستوى من الوقت والاهتمام لا يبدو أنه يمكنني حشده خلال أسبوع العمل. لذلك توصلت إلى نسخة الألواح المعاد تخيلها لتقديم نفس النكهات والقوام ، ولكن بطريقة أقل بكثير.
كان التحدي الأكبر الذي واجهته في الانتقال من طاجن (أو فرن هولندي قوي في حالتي ، لأنني لم أمتلك مطلقًا طاجنًا حقيقيًا) إلى صفيحة هو الصلصة. الصلصة الفواحة هي السمة المميزة للطاجين الجيد ، ولم أرغب في التخلي عن أحد الطاجين الذي يمكنني أن أتناوله بالملعقة على الكسكس أو أتناوله بالخبز المسطح. الحل الذي هبطت عليه؟ أفخاذ الدجاج المكسوة بالعظم والجلد على الجانبين بسخاء مع فرك الهريسة البسيط ، الذي يذوب مع الشمالتز في المقلاة لصنع صلصة لامعة ؛ إضافة سائل النقع المغطى بالخل والمستخدم لتعبئة المشمش المجفف في منتصف فترة التحميص تقريبًا ؛ وإضافة عصير الليمون وزيت الزيتون في النهاية لإزالة البقع اللاصقة من المقلاة ، بالإضافة إلى إضفاء القليل من الجاذبية والسطوع. والنتيجة هي صلصة غنية ومخملية تقريبًا تتجمع بالكامل على صينية. إنه إلى حد بعيد الجزء المفضل لدي من الطبق ، الشيء الذي يجعل عشاء نهاية الأسبوع البسيط هذا يبدو فاخرًا ومميزًا في حد ذاته.
بعض الملاحظات والنصائح:قاوم إغراء حشو الصينية بالرقائق المعدنية أو الرق ؛ تريد أن تلامس الصلصة مقلاة الصاج الساخنة بشكل مباشر حتى تقل بشكل جيد في الفرن. تأكد أيضًا من استخدام أفخاذ الدجاج المكسوة بالعظم والجلد:فالدهون التي تنبعث من الجلد هي المفتاح لصنع صلصة بان جيدة. —EmilyC
اختبار ملاحظات المطبخ
إنها نهاية يوم العمل الطويل (أو بداية أسبوع طويل جدًا) ونحن جائعون. مثل ، جائع "لا أستطيع التفكير بشكل مستقيم". لحسن الحظ ، تريد EmilyC ، المساهم في Food52 ، أن تفعل كل التفكير من أجلنا. في العشاء جاهز ، عمودها الذي نُشر مرتين في الشهر عن عجائب أيام الأسبوع ، تشارك إميلي وصفات بسيطة ومليئة بالنكهات والتي ستتناول وجبة جيدة على الطاولة في وقت قصير. —المحررين
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 20 دقيقة
- وقت الطهي 30 دقيقة
- يخدم 4 إلى 6
المكونات
- / cupplus 1 ملعقة كبيرة صلصة الهريسة (خفيفة أو حارة)
- 1 ملعقة كبيرة عسل أو حسب الرغبة
- 1 ملعقة صغيرة كمون
- 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسم
- 1 ليمون ، مبشور ومعصور
- ملح كوشير (كريستال ألماسي) وفلفل أسود مطحون طازجًا
- 2 / إلى 3 أرطال من الجلد ، أفخاذ دجاج بالعظم (6 إلى 8)
- 1 بصلة حمراء متوسطة الحجم مقطعة إلى شرائح وسماكة نصف بوصة
- / مشمش مجفف ، نصفين
- / كوب ماء مغلي
- ملعقتان كبيرتان من خل العنب الأحمر أو الأبيض
- 1 كوب زيتون كاستيلفيترانو مع أو بدون نوى
- / أكواب فستق محمص مقشور (أو لوز محمص أو صنوبر) ، مفروم خشن
- / كوب كزبرة مفرومة خشنة
- كسكسى أو خبز مسطح للتقديم
الاتجاهات
- سخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. في وعاء صغير ، قلّبي الهريسة ، والعسل ، والكمون ، وملعقة كبيرة من الزيت ، وقشر الليمون (حوالي ملعقة صغيرة ، لكن لا بأس بالقليل منها أو أقل!). تذوق لمستوى الحرارة ، أضف المزيد من العسل إذا كان حارًا جدًا أو هريسة إذا كنت تريد المزيد من الركلات. أضف ملعقتين صغيرتين من الملح وبضع حبيبات من الفلفل الأسود. يقلب حتى يمتزج.
- جفف الدجاج في صينية غير مبطنة ، ثم افرك خليط الهريسة من جميع الجوانب وتحت الجلد. اسحب الدجاج إلى جانب واحد ، ثم رتب البصل على الجانب الآخر. ضعي ملعقة كبيرة من الزيت ، وقليل من الملح ، وأي هريسة على المقلاة التي لم تلتصق بالدجاج. رتبي جلد الدجاج في المقلاة ، ثم ضعي البصل حول الدجاج. رشي عليها 1 ملعقة كبيرة من الزيت. تحمص لمدة 20 دقيقة (اضبط عداد الوقت).
- في غضون ذلك ، في وعاء صغير مقاوم للحرارة ، نقع المشمش في الماء المغلي والخل. اهرس الزيتون بالجانب المسطح للسكين أو بكعب يدك ، وقم بإزالة الحفر إن وجدت.
- عندما ينطلق العداد ، أخرج الصينية من الفرن وأضف المشمش (بالإضافة إلى سائل النقع) والزيتون ، وعششهم حول الدجاج وكشط أي قطع متفحمة بملعقة أو ملعقة خشبية وتقليبها في السائل.
- تحميص لمدة 5 إلى 10 دقائق أطول. تحقق من درجة الحرارة الداخلية للدجاج. الهدف 165 درجة فهرنهايت في الأجزاء الأكثر سمكًا. تحمص لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى حسب الحاجة. (لا تقلق إذا ارتفعت درجة الحرارة قليلاً ؛ الفخذان متسامحة وستظل لذيذة.) قم بتشغيل المقلاة أسفل الشواية لمدة دقيقة إلى دقيقتين لتقشير الجلد أكثر ، إذا رغبت في ذلك.
- اكشط القطع المتفحمة في المقلاة وقلّبها في الشملتز. أضف ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون وملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من الزيت (حسب كمية الدهون المتراكمة). أضيفي الكزبرة والفستق. سوف تتكاثف الصلصة على المقلاة مع استراحة الدجاج. تذوق ، أضف المزيد من الملح و / أو عصير الليمون حسب رغبتك.
- قدمي الدجاج والصلصة مباشرة من الصينية ، أو انقل الدجاج إلى طبق وصب الصلصة فوقه. قدميها مع الكسكس أو الخبز المسطح بجانبها.
