ملاحظات المؤلف
Mazanec هو خبز حلو تشيكي يؤكل عادة في فصل الربيع ، وخاصة حول عيد الفصح. يتمتع هذا الخبز اللذيذ برائحة فاخرة بفضل الزبيب المنقوع بالرم المتناثرة بالداخل ، واللوز المحمص في الأعلى ، وقشر الليمون اللامع المنقوع في جميع أنحاء الداخل. النكهة حلوة ولكنها ليست حلوة للغاية ، متوازنة مع ثراء الزبدة والبيض. تشبه الشريحة كعكة باوند خفيفة وجيدة التهوية أكثر من كونها كعكة غنية وثقيلة. يمكنك وضع المازانيك فوقها بالمعلبات أو المربى أو حتى بقطعة من الكريمة المخفوقة ، لكن بالنسبة لي ، سآخذ شريحة (أو اثنتين) ببساطة مع الكابتشينو ، ووجباتي الخفيفة كاملة.
عادة ما يتم تخمير Mazanec باستخدام الخميرة الفورية أو التجارية ، ولكن عند استخدام بادئ العجين المخمر الخاص بي لعمل طبقة من العجين يتم خلطها في النهاية بالعجين ، تكون النتيجة النهائية خبزًا خفيفًا وطريًا ولذيذًا مع أقل تلميح من الحموضة ، وذلك بفضل هذا التخمير الطبيعي ، قوامه ونكهته ستبقى لأيام عند تغطيتها وعلى المنضدة. —Maurizio Leo
- اختبار المطبخ المعتمد
- وقت التحضير 32 ساعة
- وقت الطهي 50 دقيقة
- يصنع رغيفاً مقاس 8 بوصات
المكونات
- ليفين
- 51 جرام دقيق خبز
- 51 جرام ماء
- بادئ 20 جرام من العجين المخمر
- 10 جرام سكر فائق النعومة أو حبيبات
- العجين الرئيسي
- 65 جرامًا من الحبوب
- / cupdark روم ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
- 79 جرام زبدة غير مملحة
- 343 جرام طحين خبز والمزيد حسب الحاجة
- 165 جرام حليب كامل مقسم
- 2 بيضة كبيرة
- 21 جرام سكر فائق النعومة أو حبيبات
- 8 جرام ملح بحر ناعم
- / ملعقة شاي من خلاصة الفانيليا
- / مستخلص ملعقة صغيرة من اللوز (اختياري)
- 1 ملعقة كبيرة من نكهة الليمون (من حوالي نصف ليمونة كبيرة)
- شرائح لوز للتزيين (اختياري)
- سكر الحلويات لتحتل المرتبة الأولى (اختياري)
الاتجاهات
- اصنع الغسول وانقع الزبيب (الليلة السابقة في الساعة 9:00 مساءً)
في المساء ، عندما تنضج مقبلات العجين المخمر (عندما تعطيه عادة بعض المرطبات) ، اصنع الحمص. في وعاء كبير ، اخلطي 51 جرامًا من دقيق الخبز ، و 51 جرامًا من الماء ، و 20 جرامًا من العجين المخمر الناضج ، و 10 جرامًا من السكر. قم بتغطية البرطمان بشكل غير محكم واتركه ينضج طوال الليل في درجة حرارة الغرفة الدافئة (أبقي المنجم حوالي 74 درجة فهرنهايت إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية). في وعاء صغير ، اخلطي الزبيب والرم (استخدمي كمية كافية من شراب الروم حتى يتم تغطيتها للتو). غطي الوعاء. - امزج العجينة (9:00 صباحًا)
في الصباح ، يجب أن يكون المبدئ فقاعات في الأعلى وعلى الجانبين ، ويرتفع في البرطمان ، ورائحته حامضة ، وقوامه فضفاض. إذا كان الجو باردًا في مطبخك بين عشية وضحاها أو لم تظهر عليه هذه العلامات ، فامنحه ساعة أخرى للنهوض والتحقق مرة أخرى.
قطعي 79 جرامًا من الزبدة إلى قطع صغيرة ، وضعيها في طبق ، وضعيها جانبًا حتى تنعم بدرجة حرارة الغرفة. في وعاء الخلاط المزود بملحق خطاف العجين ، أضيفي 343 جرامًا من الدقيق ، و 150 جرامًا من الحليب ، و 1 بيضة ، و 21 جرامًا من السكر ، و 8 جرامًا من الملح ، ونصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا ، ونصف ملعقة صغيرة من مستخلص اللوز (إذا كنت تستخدمين) ، 1 ملعقة طعام من قشر الليمون واللحم الناضج. اضبط الخلاط على سرعة منخفضة واخلط حتى تتجانس جميع المكونات ولا يتبقى قطع طحين جافة. اقلب الخلاط إلى متوسط منخفض واخلطه لمدة 3 إلى 5 دقائق ، حتى يبدأ العجين في التكتل حول خطاف العجين. هذه كمية صغيرة من العجين في الخلاط ، لذلك إذا فشل العجين في أي وقت في التحرك بشكل فعال باستخدام خطاف العجين ، يمكنك التبديل إلى ملحق المضرب. هذه عجينة قوية إلى حد ما في هذه المرحلة ، ويجب غالبًا سحبها بعيدًا عن قاع وعاء الخلط.
دع العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق في وعاء الخلط غير مغطى.
يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة بحلول هذا الوقت (بمعنى أن الإصبع يجب أن يندفع بسهولة إلى قطعة مع القليل من المقاومة). إذا استخدمت المضرب للخلط ، فارجع إلى خطاف العجين ، ومع تشغيل الخلاط على سرعة منخفضة ، أضف الزبدة ، قطعة واحدة في كل مرة ، في انتظار إضافة التالية حتى يتم دمج السابقة ، من 4 إلى 6 دقائق المجموع. بمجرد إضافة الزبدة بالكامل ، اقلب الخلاط على درجة حرارة متوسطة منخفضة واستمر في الخلط حتى تنضج العجينة وتبدأ مرة أخرى في الالتصاق بخطاف العجين ، لمدة 2 إلى 3 دقائق. تصبح العجينة متماسكة وناعمة ومرنة في نهاية الخلط.
انقلي العجين إلى وعاء كبير آخر (أو اتركيه في وعاء الخلط) للتخمير بالجملة. - تخمير كميات كبيرة من العجين (9:30 صباحًا إلى 1:30 مساءً)
غطي العجين بغطاء محكم قابل لإعادة الاستخدام واتركيه يرتفع في درجة حرارة الغرفة الدافئة (76 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية) لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت ، ستعطي العجين مجموعة واحدة من "التمددات والطيات" (انظر التعليمات التالية للحصول على الشرح) لمنحها قوة إضافية.
للتمدد والطي:بعد ساعة واحدة من بدء التخمير بالجملة ، قم بتصفية الزبيب من أي فائض من الروم (تخلص من الروم) ، ثم انشر ربع (16 إلى 20 جرامًا) من الزبيب فوق العجينة ، واضغط عليها برفق في العجين. عجينة للتأكد من أنها تلتصق. بلل يديك ، وامسك الجانب الشمالي (الجانب الأبعد عنك) من العجين ، ومده لأعلى ثم إلى الجانب الجنوبي. انشر 16 جرامًا أخرى من الزبيب على الوجه ، ثم مد الجانب الجنوبي حتى الشمال. ثم قم بعمل طيتين إضافيتين ، واحدة من الشرق إلى الغرب والأخرى من الغرب إلى الشرق ، مع إضافة 16 جرامًا المتبقية من الزبيب إلى الجزء العلوي من العجين قبل كل منهما. أخيرًا ، اتركي العجين يرتاح ، مغطى ، لمدة 3 ساعات متبقية من التخمير بالجملة. - تشكيل العجين (1:30 مساءً)
تحقق من العجين الخاص بك بعد 4 ساعات ، يجب أن تكون قد ارتفعت بنسبة 30 في المائة في حاوية التخمير السائبة ، وأن تحتوي على عدد قليل من الفقاعات المتناثرة ، وتكون أكثر سلاسة مع سقف مقبب قليلاً ، وتكون خفيفة بشكل معتدل ورقيقة الملمس. إذا ظلت العجينة بطيئة أو شعرت بالكثافة بعد 4 ساعات ، اتركها 30 دقيقة أخرى لترتفع في مكان دافئ ، مثل الفرن مطفأ والضوء مضاء بالداخل (74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 إلى 24 درجة مئوية).
قم بتبطين الجزء الداخلي من بانتون دائري مقاس 8 بوصات أو وعاء مطبخ بمنشفة مطبخ نظيفة ورشها برفق بدقيق الخبز. قم بدقيق الجزء العلوي من العجين قليلاً ثم اكشطه برفق حتى يصبح جانب الطحين على سطح العمل. باستخدام مكشطة المنضدة واليد المطحون بالدقيق ، اقلب العجينة وشكلها في شكل دائري محكم للغاية عن طريق دفع وسحب العجين بالمكشطة على سطح العمل. سيؤدي الدفع والسحب إلى توتر أعلى العجينة ، مما يخلق سطحًا أملسًا بشكل موحد.
باستخدام الكاشطة ، اغرف العجينة ، واقلبها ، وضعها في البانيتون المحضر ، مع جانب التماس لأعلى. يجب أن يكون التماس في الأسفل مغلقًا تمامًا. إذا لم يكن كذلك ، اضغط على الجزء السفلي لإغلاقه بأصابعك. قم بتغطية الموزة بكيس بلاستيكي كبير (أو غطاء وعاء آخر) وختمه. - إثبات العجين (من 1:45 مساءً إلى 4:45 مساءً)
اثبتي العجينة على درجة حرارة دافئة (من 74 إلى 76 درجة فهرنهايت / 23 درجة مئوية إلى 24 درجة مئوية مثالية) لمدة 3 ساعات تقريبًا. إذا كان مطبخك على الجانب البارد ، فتوقع أن تستغرق العجينة وقتًا أطول لتثبيتها. قم بتمديد وقت الإثبات حسب الضرورة حتى تصبح العجينة منتفخة وتتراجع الوخزه ببطء. - الخبز والانتهاء (4:45 مساءً)
سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) مع وجود رف في المنتصف وحجر خبز في الأعلى (إذا لم يكن لديك حجر خبز ، يمكنك الخبز مباشرة على صينية نصف صفيحة مقاس 13 × 18 بوصة). في وعاء صغير ، اخفقي البيض المتبقي و 15 جرامًا من الحليب معًا لغسل البيض.
ضع قطعة من ورق البرشمان فوق قشر بيتزا أو صينية مقلوبة رأسًا على عقب. اقلب العجين المدقق إلى منتصف ورق الزبدة بحيث يكون التماس متجهًا لأسفل.
ادهن سطح العجين بالكامل برفق بخليط البيض. باستخدام شفرة حلاقة ، أو سكين خباز ، أو سكين حاد ، اصنع شكلًا متقاطعًا مع خطين مستقيمين ضحلين يتقاطعان تمامًا في أعلى منتصف العجين. رشي شرائح اللوز (إذا كنت تستخدمين) ، حركي ورق البرشمان على صينية الخبز أو صينية الخبز واخبزيها لمدة 20 دقيقة. بعد 20 دقيقة ، قم بتدوير ورق البرشمان في منتصف الطريق وتقليل الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). اخبزي المازانك لمدة 25 إلى 30 دقيقة أخرى ، حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا وتكون درجة الحرارة الداخلية حوالي 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية). أخرجها من الفرن واتركها تبرد تمامًا على رف سلكي.
إذا رغبت في ذلك ، قم بملء مصفاة دقيقة بسكر الحلويات وغبار الجزء العلوي من المازانيك بحرية. هذا هو الأفضل في يوم خبزه ، ولكن يمكن تخزينه على المنضدة لمدة 3 أيام وتغطيته.
