تاماليس أوكساكوينوس

ملاحظات المؤلف

زلابية ذرة مطبوخة على البخار ومحشوة بالدجاج المبشور والصلصة

في هذه الوصفة ، أقدم لك خيارين للصلصة (الصلصة) للحشوة. أكثر أنواع تاماليس أواكساكان شيوعًا مصنوعة من الخلد أو السالسا توماتيلو أو السالسا غواجيلو.

بالنسبة لـ 24 تاماليًا في هذه الوصفة ، فأنت بحاجة إلى إجمالي 6 أكواب من الصلصة. كل واحدة من وصفتي الصلصة تصنع حوالي 6 أكواب ، لذا اختر صلصة واحدة فقط أو قطّع كل وصفة إلى نصفين واجعل نصف أحمر ونصف أخضر! اختر مغامرة تمال الخاصة بك واحرص على دعوة الأصدقاء والعائلة لمساعدتك في طهيها وتناولها. حوّلها إلى حفلة تمال - انشر الماسة وانشر الحب!

إذا كنت تستخدم ماسا حديثًا ، فابحث عن ماسا "غير جاهز" أو اطلبه. وهذا يعني أنه لم يضف أي شيء إلى العجين وأن الشيء الوحيد الذي بداخله هو الذرة والماء والجير. أضافت ماسا "المحضرة" شحم الخنزير والتوابل. أستخدم دائمًا عبارة "غير مستعدة" حتى أتمكن من التحكم في كمية شحم الخنزير والتوابل والملح. —ريك مارتينيز

اختبار ملاحظات المطبخ

تمت إعادة طباعة الوصفة بإذن من Mi Cocina:Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico (كلاركسون بوتر ، مايو 2022).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها. —المحررين

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير ساعة واحدة
• وقت الطهي ساعة و 15 دقيقة
• يصنع 24 تاماليس

المكونات

• خيارات الملء
• الخيار الأول:السالسا توماتيلو
  
• 4 أكواب مرق دجاج
  
• 7 حبات طماطم متوسطة الحجم (340 جرام) ، مقشرة ، مغسولة ومقطعة إلى أرباع
  
• / بصل أبيض متوسط ​​(98 جرام) مفروم خشن
  
• 2 فص ثوم مهروس قليلًا
  
• 1 هابانيرو تشيلي ، مُشتق ومُبذر ومُقسم أنصافًا
  
• / كوب (معبأ) أوراق كزبرة طازجة بسيقان طرية (1.76 أونصة / 50 جم)
  
• 1 / ملعقة صغيرة ملح كوشير مورتون (9 جرام).
  
• الخيار الثاني:Salsa Guajillo:
  
• 5 أكواب مرق دجاج
  
• 6 فلفل حار كبير (36 جرام) ، ساق ومزروع
  
• 2 أنشوس فلفل كبير (35 جرام) ، ساق ومزروع
  
• / بصل أبيض متوسط ​​(98 جرام) مفروم خشن
  
• 4 فصوص ثوم مهروسة قليلاً
  
• 3 تشيليز دي أربول ، مُشتقَّة (مُصنَّفة لحرارة أقل)
  
• 1 / ملعقة صغيرة ملح كوشير مورتون (9 جرام).
  
• 1 ورقة الغار المجففة
  
• 1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف ويفضل أن يكون مكسيكيًا
  

• تاماليس
• الماسة:
  
• 1 / كوب مرق دجاج
  
• 1 / ملعقة صغيرة ملح كوشير مورتون (12 جرام).
  
• 3 أرطال (1.36 كجم) ماسا الذرة المطحونة والخشنة الطازجة للتاماليس ، "غير مستعدة" (انظر ملاحظة كوك ، ص 112)
  
• 1 / كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من شحم الخنزير المذاب أو الزيت النباتي
  
• تاماليس:
  
• 1 رطل (453 جرام) أوراق موز طازجة أو مجمدة مغسولة ومربوطة جافة
  
• 3 أكواب دجاج مطبوخ مبشور
  

الاتجاهات

1. خيارات الملء
2. اصنع السالسا توماتيلو: في قدر كبير على نار عالية ، احضر المرق ، الطماطم ، البصل ، الثوم ، الهابانيرو ، الكزبرة ، والملح حتى يغلي ، قلل من الغليان على نار هادئة ، غطها ، واطبخها حتى تصبح الخضار طرية جدًا وتقترب من الانهيار ، مقابل 20 إلى 25 دقيقة.
3. انقل خليط الطماطم إلى الخلاط وهرسها على سرعة متوسطة منخفضة حتى تصبح ناعمة تمامًا. اترك الصلصة جانبًا حتى تصبح جاهزًا للتجميع.
4. أو اجعل السالسا غواجيلو: في قدر كبير ، يُغلى المرق ، فلفل الجواجيلو ، أنشوس الفلفل الحار ، البصل ، الثوم ، الفلفل الحار ، الملح ، ورق الغار ، والأوريجانو حتى يغلي. غطي القدر ، ارفعيه عن النار واتركيه حتى ينضج الفلفل الحار لمدة 30 دقيقة.
5. انقل خليط الفلفل الحار إلى وعاء الخلاط وهرسها على سرعة متوسطة منخفضة حتى تصبح ناعمة تمامًا. اترك الصلصة جانبًا حتى تصبح جاهزًا للتجميع.

1. تاماليس
2. جعل masa: في 2 كوب سائل ، اخفقي المرقة والملح حتى يذوب الملح. في وعاء كبير ، اخلطي الماسة ومزيج المرقة وشحم الخنزير بيديك حتى يصبح المزيج لامعًا وناعمًا ويكون قوامه قوام كريمة الزينة السميكة ويمكن دهنه بسهولة ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه جانبًا.
3. اصنع التاماليس: افتح ورقة موز (يجب أن يتراوح طولها من 2 إلى 3 أقدام). إذا كان لديك شعلات غاز ، قم بتسخين موقد غاز واحد على ارتفاع. أمسك الورقة من كل طرف وحرك الورقة ببطء شديد فوق اللهب ، واتركها في مكان واحد حتى ترى ضوءًا يتفحم من خلال الجزء العلوي. استمر في تحريك الورقة ببطء لمدة 3 إلى 7 ثوانٍ لرؤية علامات الفحم في بقعة واحدة ، أو حتى تفحم الورقة بالكامل. كرري العملية مع باقي أوراق الموز.
4. قم بإزالة الضلع المركزي وقطع الأوراق إلى قطع بحجم 12 × 14 بوصة ؛ احتفظ بالأضلاع والقصاصات. إذا كانت أوراقك ضيقة ، قم بمضاعفة وتعويض الأوراق للحصول على الحجم المناسب.
5. رتّب الورقة بحيث يواجهك جانب طويل. قم بقياس نصف كوب من الماسا وضعه على منتصف الورقة. باستخدام سكين طاولة أو ملعقة بسط أو ملعقة مطاطية ، انشر الماسا في طبقة رقيقة متساوية تغطي معظم الورقة مع ترك حد 2 بوصة من جميع الجوانب ؛ لا يجب أن تكون الحواف مستقيمة أو مرتبة. تخيل التمل في وسط الورقة ، بطول 6 بوصات وعرض 4 بوصات. رتبي ملعقتين كبيرتين من الدجاج في منتصف تلك المساحة. وزعي عليها نصف كوب صلصة أو شامة.
6. اطوِ جانبًا طويلاً من الورقة فوق الحشوة ، ثم اطوِ الجانب الطويل الآخر لتغطيته. امسك جانب التماس لأعلى وقم بطي الطرفين القصيرين فوقه التامال. ضعي التامال على لوح صفيحة وجانب الطي لأسفل. كرر لتجميع تاماليس المتبقية.
7. ضع سلة معدنية أو سلة بخار أو رف داخلي في قدر تامال أو قدر أو قدر المعكرونة. املأ بما يكفي من الماء بحيث يصل إلى أسفل السلة مباشرة (لا تريد أن يلمس الماء تاماليس). قم بتغطية الجزء السفلي من السلة بقصاصات أوراق الموز المحجوزة لتغطية أي معدن مكشوف. رتب التاماليس ورصها في السلة ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل. غطي التامال بفوطة مطبخ رطبة ودخليها داخل القدر. غطي الوعاء واتركيه حتى يغلي على نار عالية. قلل الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة للحفاظ على الماء على نار هادئة وبخار لمدة 45 دقيقة ، والتحقق من مستوى الماء من حين لآخر وإضافة المزيد من الماء حسب الحاجة للاحتفاظ ببعض السوائل في الوعاء.
8. أزل بعناية منشفة المطبخ والبلاستيك. تُرفع تامال وتترك جانباً لتبرد لمدة 3 دقائق. (إذا لم تدع التامال يرتاح قبل التحقق ، فسوف يلتصق الماسا بالورقة ويظهر على شكل صمغ.) افتح الطية - إذا التصقت الماسا ، فهي ليست جاهزة. إذا لم يكن جاهزًا ، أعد طيه بعناية وأعد التامل إلى القدر. طهي لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم تحقق مرة أخرى. إذا تقشر الورقة بسهولة ولم تلتصق الماسا ، فهذا يعني أن التاماليس الخاص بك قد نضج. ارفعه عن النار واكشف القدر واتركه لمدة 10 دقائق قبل التقديم.