انتشلادا مينيراس

ملاحظات المؤلف

تورتيلا مغموسة بالصلصة مع الدجاج المشوي وجبس كويسو

قبل القيادة شمال غرب مكسيكو سيتي إلى غواناخواتو ، طلبت من جميع أصدقائي وأتباعي الاجتماعيين التوصية بأماكنهم المفضلة لتناول الطعام. قال مائة بالمائة ، "عليك أن تأكل في Las Originales Enchiladas Mineras Doña Lupe." إنكلادا في المكسيك لا تشبه تلك الموجودة في الولايات المتحدة. لا تفهموني بشكل خاطئ ، أنا أحب طبق تكس مكس إنتشلادا جيد ، لكن الانتشلادا المكسيكية أخف وزنا وأسهل في التحضير.

يكاد لا يتم خبز الإنتشلادا المكسيكية ؛ من حين لآخر توضع تحت الدجاج لتذوب وتحمر الجبن ، ولكن عادة ما تكون عبارة عن تورتيلا ذرة مغموسة في صلصة تشيلي ثم تحشو بحشوة خفيفة. تعني كلمة enchilada أن يتم الاستحمام أو وضع صلصة تشيلي أو معجون.

يستوعب مطعم Doña Lupe حوالي ثمانية أشخاص على طاولة مشتركة. إنها تصنع كل شيء حسب الطلب - وأعني بكل شيء قائمة الطعام المكونة من ثلاثة عناصر التي تتكون من enchiladas mineras ، مع أو بدون دجاج ، وفي أيام السبت والأحد ، pozole rojo. سهلت الرائحة المسكرة التي انتشرت في الشارع العثور على هذه البقعة الصغيرة. لقد جعلتها سنوات من الممارسة ماهرة بشكل لا يصدق في قلي التورتيلا وتحميمها. كما قال الجميع ، كان تناول الطعام في Doña Lupe’s تجربة غيرت الحياة.

تمت إعادة طباعة الوصفة بإذن من Mi Cocina:Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico (كلاركسون بوتر ، مايو 2022).

يحتوي هذا المنشور على منتجات تم اختيارها (ومحبوبة) بشكل مستقل بواسطة المحررين والكتاب لدينا. بصفتك شريكًا في Amazon ، تحصل Food52 على عمولة تابعة على عمليات الشراء المؤهلة للمنتجات التي نرتبط بها. —ريك مارتينيز

• اختبار المطبخ المعتمد

• وقت التحضير 15 دقيقة
• وقت الطهي ساعة و 20 دقيقة
• يخدم 4

المكونات

• للانتشلادا
• 8 خبز تورتيلا دي مايز (تورتيلا الذرة)
  
• 5 ملاعق كبيرة زيت نباتي مقسم
  
• 2 / كوب مرق دجاج محلي الصنع أو مرق دجاج منخفض الصوديوم يتم شراؤه من المتجر
  
• 5 فلفل حار كبير (1 أونصة / 30 جم) ، ساق ومزروع
  
• 2 كاسكابلز متوسط ​​الحجم (0.25 أونصة / 5 جم) ، ساق ومصنف
  
• 2 فص ثوم مهروس قليلًا
  
• ملعقتان صغيرتان ملح مورتون كوشير (0.5 أونصة / 16 جم)
  
• / شاي الزعتر المجفف ويفضل المكسيكي
  
• / ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  
• 4 أفخاذ دجاج كبيرة (6 أونصات ، 170 جرام لكل منها)
  
• 2 حبات متوسطة الحجم من البطاطس الذهبية (12 أونصة / 340 جم) مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
  
• 3 حبات جزر متوسطة (8 أونصة / 226 جم) ، مقطّعة إلى قطع بحجم 2 إنش
  
• / بصل أبيض كبير (7 أونصة / 200 جم) مقطع إلى شرائح
  
• 1 ملعقة كبيرة خل تفاح
  
• 12 أوقية (340 جم) من الجص الجصي أو Cotija ، مفتتة
  

• للتقديم
• خس مبشور
  
• بصل مقطع
  
• كريما
  
• Chiles jalapeños en escabeche
  

الاتجاهات

1. ادهن جانبي التورتيلا بملعقتين كبيرتين من الزيت. سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. بالعمل على دفعات ، شوي التورتيلا حتى يصبح لونها بنيًا خفيفًا ويبدأ في الهشاشة ، لمدة دقيقة تقريبًا لكل جانب. ضع التورتيلا جانبًا حتى تصبح جاهزًا لتجميع الطبق.
2. في قدر متوسط ​​الحجم ، أحضر المرق والفلفل الحار والفلفل الحار والثوم والملح والأوريجانو والفلفل ليغلي. ارفعيها عن النار وغطيها واتركيها حتى تنضج الفلفل الحار لمدة 30 دقيقة. انقله إلى الخلاط وهرس حتى يصبح ناعمًا.
3. في قدر كبير ثقيل فوق متوسط ​​- عالي ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت. يُطهى الدجاج ، مع وضع جانب الجلد لأسفل ، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، لمدة 5 إلى 6 دقائق. اقلب القطع وحمر الجانب الآخر لمدة 5 إلى 6 دقائق أخرى. انقل الدجاج إلى طبق. إذا لم يكن هناك ما لا يقل عن 1 ملعقة كبيرة من الدهون في القدر ، أضف ملعقة الزيت المتبقية مع البطاطس والجزر والبصل. يُطهى مع التقليب من حين لآخر ، حتى تصبح الخضار بنية خفيفة ، لمدة 4 إلى 6 دقائق.
4. صب هريس تشيلي في الوعاء مع الخضار ؛ اكشط أي أجزاء بنية اللون من قاع الإناء. نستحم الدجاج في الصلصة ونغلي المزيج. غطي القدر وخففي النار واتركيه على نار هادئة حتى ينضج الدجاج تمامًا وينضج تمامًا لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
5. قلب الخل في القدر واسكب الدجاج والخضروات على جانب واحد حتى يكون هناك مساحة على الجانب الآخر لغمس التورتيلا في الصلصة.
6. باستخدام الملقط والعمل مع تورتيلا واحدة في كل مرة ، اغمسها في صلصة الفلفل الحار ، ثم قلّبها ، واطبخها في الصلصة حتى تنضج (سوف تنضج أكثر لأنها الجلوس) ، لمدة 3 ثوانٍ تقريبًا لكل جانب. انقل التورتيلا إلى ورقة خبز كما تذهب. تُسكب ملعقتان كبيرتان من لوحة الفريسكو في منتصف كل تورتيلا وتُطوى مثل التاكو.
7. قسّم الإنتشلادا بين أربعة أطباق وضعي المزيد من صلصة الفلفل الحار فوقها. يُضاف الخس ، والمزيد من البصل ، والكريمة ، وأي نوع من أنواع الكيزو المتبقية. يُقدم مع الدجاج والخضروات وبقية الصلصة ومخلل الهالبينو.