الزعفران من النباتات الزنبقية من فصيلة السوسنيات، وموطنها الأصلي جنوب غرب آسيا، وقد عرفت زراعته في بلاد فارس في اصفهان ودربينة في القرن العاشر الميلادي، وقد ادخل العرب الزعفران إلى اسبانيا ومنها انتقلت زراعته إلى بعض المناطق في أوروبا.
يتم الحصول على الزعفران من زهرة صغيرة لونها بنفسجي، وفي وسطها توجد ثلاثة خيوط تسمى وسمات ذات لون برتقالي مائل للحمرة، ويتم استخراج الوسمات من قبل أشخاص مدربين ومهرة.
من أكثر الدول إنتاجا للزعفران إيران واسبانيا حيث تنتجان نحو 80% من الإنتاج العالمي ، تليهما المغرب واذربيجان والهند واليونان وتركيا وايطاليا.
يعتبر الزعفران من المواد النباتية الغالية الثمن، فلإنتاج كيلوغرام من الزعفران يلزم زراعة 2000 متر مربع من الأرض بنحو 150 ألف زهرة وقطافها واستخراج وسماتها، هذا علما بأن الإنتاج العالمي من الزعفران يبلغ 300 طن في السنة.
أهم المركبات الكيميائية في الزعفران
يحتوي الزعفران على أكثر من 150 مركبا كيميائيا، وقد تم تصنيفه مخبريا بناءا على تراكيز ثلاثة مركبات أساسية فيه هي:
الكروسين وهو المركب المسؤول عن اللون
البيكرو كروسين وهي المادة المسؤولة عن مذاق الزعفران
السافرانال وهو المركب المسؤول عن الرائحة
هذا ويتم تقييم جودة الزعفران عالميا على مقاييس بالإيزو 3632 حيث يتم قياس مدى تركيز صبغة الكروسين في الزعفران بواسطة شعاع ضوئي طول موجته 440 نانوميتر وكلما ازداد معدل امتصاص الزعفران لتلك الموجات الضوئية كلما دل ذلك على ازدياد تركيز صبغة الكروسين وهذا يدل على جودة الزعفران. كذلك يحتوي الزعفران على مواد أخرى هامة مثل الكاروتين من النمطين آ وب.
استخدامات الزعفران
تستخدم الزعفران قديميا في طقوس طرد الأرواح الشريرة ، وهو يستخدم حاليا في الكثير من الوصفات الطبية ، اذ يستخدم كمادة مقشعة ولعلاج الربو والأرق وعلاج الحمى القرمزية ومضاد للكآبة كما يستخدم في علاج مرض السرطان حيث بينت العدديد من الدراسات التي أجريت على الحيوانات قدرة الزعفران كعامل واق من السرطان, أن الزعفران لا يمنع فقط تشكل الأورام سرطانية جديدة، ولكنه قد يسبب تقلص وانكماش الأورام الموجودة, كما يزيد فعالية العلاج الكيماوي ويشجع آثاره المضادة للسرطان، وهذا يعود لمحتواه المرتفع من المركبات التي تعرف بالكاروتينويد التي تشمل أيضا مادتي لايكوبين و بيتاكاروتين كعوامل وقاية وعلاج من السرطان.
كذلك يستخدم الزعفران عالميا كأحد التوابل والبهارات التي ينم استخدامها في تحضير الطعام حيث تضفى نكهة مميزة على المواد الغذائية.
يذكر انه يلزم حفظ الزعفران في اوعية محكمة الاغلاق ومعتمة بحيث لا يتعرف للأوكسجين ويعود السبب في ذلك الى تحلل الزعفران السريع بوجود الضوء والأكسجين.
هذا ويتشابه منظر الزعفران مع زنابق الكروكوس السامة والتي تحتوي على مادة الكولشيسين ذات المفعول السام على الجسم حيث تعيق عمليات انقسام الخلايا، ويمكن التمييز بين الزعفران وزنابق الكروكوس السامة من خلال عدد مياسم الأزهار، حيث يبلغ عدد مياسم الزعفران الحقيقي ثلاثة فقط، اما السام فيبلغ عدد المياسم ستة.
