التجميد او التبريد من الطرق الهامة المتبعة لحفظ الأغذية في المنزل، وخصوصا اللحوم والخضار والفواكه، وبالرغم من أهمية تبريد وتجميد المواد الغذائية الا أنه يحدث بعض التغيرات في المواد الغذائية كرائحتها ومذاقها.
وتنتشر بين عدد من ربات البيوت ممارسات خاطئة خلال عمليات تحضير وإعداد وطبخ الأغذية المختلفة ثم تخزينها في الثلاجات والمجمدات, وهي تسبب حدوث فقد في بعض العناصر الغذائية من فيتامينات وأملاح معدنية وسواهما الموجودة في الطعام ويحتاجها جسم الإنسان وأحياناً تغير في مذاق الطعام ونكهته ورائحته.
كما ينتشر استعمال طريقة الحفظ بالتبريد -داخل الثلاجات المنزلية والتجارية على السواء-للخضراوات وثمار الفواكه والبيض والألبان وبشكل أقل مثل اللحوم الطازجة وبعض منتجاتها كالمرتديلا والبسطرمة.
وذلك رغبة في إطالة فترة تخزينها، والتي تُزود مخازن التبريد التجارية بنظام خاص للمحافظة على درجات حرارة برودة ورطوبة نسبية تلائمان أنواع الأغذية المختلفة تفادياً لحدوث فقد الرطوبة منها مع طول فترة تخزينها.
مما يؤدي إلى تلف سطح ثمار الفواكه والخضراوات الطازجة ودخول الأحياء الدقيقة إلى أنسجتها الداخلية وفسادها.
ولذلك يحذر غسل الخضراوات والفواكه والبيض بالماء قبل تخزينها في الثلاجات لأن عملية الغسيل تساعد على انتشار الأحياء الدقيقة من الفطريات والجراثيم المسببة لفسادها على سطحها.
كما أن وجود الرطوبة ولو لفترة زمنية قصيرة يعطي الفرصة لهذه الكائنات الحية الدقيقة للنشاط والنمو وحدوث الفساد في السلع الغذائية، كما يفضل عدم تخزين طبق سلطة الخضراوات فترة طويلة داخل الثلاجة.
تجنباً لفقد جزء من محتواها من حمض الأسكوربيك وفيتامين ج نتيجة تأكسده بالهواء الجوي وضياع تأثيراته المفيدة في الجسم بالإضافة إلى حدوث تغيرات في مذاق ورائحة الخضراوات المجزأة عند زيادة طول فترة حفظها .
وتؤدي عملية تخزين اللحوم بأنواعها وكذلك الأسماك فترة طويلة على درجات حرارة حوالي 5 مئوية داخل الثلاجات إلى فسادها بالميكروبات, بينما تساعد درجات حرارة التجميد وهي تقل عن الصفر المئوي (وقد تصل إلى -10 درجة مئوية أو أقل) إلى إطالة فترة حفظها في حالتها الطبيعية عدة شهور.
وقد تسبب إطالة فترة الحفظ بالتجميد للحوم بأنواعها وخاصة الأسماك إلى حدوث أكسدة وتزنّخ في الدهون الموجودة والتي تكون مسؤولة عن التغيرات غير المرغوبة في طعمها ولونها ورائحتها.
ويلاحظ ذلك بشكل خاص عند طبخها, وهذا يعني ضرورة عدم إطالة فترة حفظ الأغذية على درجات حرارة التجميد للمحافظة على خواص جودتها للمستهلكين.
