اللحوم المشوية من الأطباق الشهية , ولكن اتباع بعض الأساليب الخاطئة في الشي قد يهدد صحة الإنسان ويرجع السبب إلي تكون مركبات ضارة في اللحوم المشوية نتيجة تعرض بروتيناتها للحرارة العالية وبتساقط دهونها على الفحم المشتعل يحدث لها انحلال حراري ينتج عنه مركبات الهيدروكربونات الحلقية التي تترسب على سطح اللحوم المشوية علما بأن هذه المركبات الضارة تحدث لها تحولات داخل جسم الإنسان ترتبط بحدوث الأورام.
وقد توصلت أحدث الدراسات بالمعهد الأمريكي لبحوث الأورام إلى إمكانية خفض تركيز هذه المواد الضارة في اللحوم المشوية لكي تصبح صحية وذلك من خلال اتباع النصائح التالية:
تصغير حجم قطع اللحوم لتقليل مدة تعرضها للحرارة مع إزالة دهونها الظاهرة لمنع تساقطها علي الفحم وتكوين المواد الضارة منها وينصح بتتبيلها بالخلطات المحتوية على الخل والليمون قبل الشي وهو ما وجد أنه يخفض تكوين الأمينات الحلقية الضارة في اللحوم المشوية بنسبة 90%.
عدم البدء في الشي الإ بعد أن يصبح الفحم أقل اشتعالا لتقليل تأثير شدة حرارته علي اللحوم مع وضع اللحوم علي مستوي مرتفع من الفحم بقدر الإمكان وتقليبها مرة كل دقيقة لتقليل تعرضها للحرارة الشديدة.
شي الكثير من الخضروات مثل (البطاطس, الجزر, البصل, الطماطم, الفلفل الأخضر, الكوسة) مع اللحوم لأنها لا تتكون بها المركبات الحلقية الضارة وتحتوي على مواد “الفايتو” المحفزة لإنزيمات الجسم لتحول هذه المركبات في اللحوم المتناولة إلى صورة غير نشطة يسهل طردها من الجسم.
استخدام أي وسيلة مناسبة لتجميع الدهون المتساقطة من اللحوم أثناء الشي لتفادي سقوطها علي الفحم مباشرة مما يمنع انحلالها وتكوين المواد الحلقية منها والتي تترسب علي اللحوم بتأثير دخان الشي ولنفس السبب يرش رذاذ من الماء على صورة إسبراي لإطفاء أي فحم مشتعل بدهون اللحوم وهكذا تعيد أحدث الدراسات بعض الأمان في اللحوم المشوية بشرط إتباع توصياتها مع عدم الإسراف في تناولها.
ويؤكد الدكتور فوزي الشوبكي أستاذ التغذية بالمركز القومي للبحوث أن السلق أفضل الطرق لطهي اللحوم صحياً، حيث يتخلص اللحم من الدهون الزائدة ويحافظ علي قيمته الغذائية, ولا تفضل طريقة الشواء لأنها تنتج مواد ضارة بصحة الإنسان قد تصل إلى التأثير المسرطن وهذه المواد تتكون نتيجة تعريض اللحوم للحرارة المباشرة مع الفحم الذى يحتوي على مركبات حلقية وكربون.
نصائح للمرضى
يحذر الشوبكي المصابين بارتفاع نسبة الكوليسترول ومرضي ارتفاع ضغط الدم من الإفراط في تناول اللحوم خاصة الضأن و الأعضاء الداخلية للذبيحة مثل، الكبد والمخ، حيث يحتويان علي نسبة عالية من الدهون تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم وتترسب بمرور الوقت على جدران الأوعية الدموية مما يعرض هؤلاء المرضي لمشاكل صحية.
ويضيف أنه يجب ابتعاد مريض الكلي والنقرس عن اللحوم تماماً، لأن استهلاك البروتين الزائد يؤدي إلى إرهاق الكلى وزيادة نسبة البولينا في الدم, كما يؤدي إلى زيادة حمض اليوريك بالدم الذي ينتج عنه مرض النقرس.
أما بالنسبة لمرضي الكبد فيمكن تناول كميات بسيطة جداً من البروتين في المراحل الأولي للمرض, أما بالنسبة لحالات التليف ودوالي المريء فيجب الامتناع تماماً عن تناول اللحوم لأن هؤلاء المرضي يعانون من مشكلة بالتمثيل الغذائي للبروتين تسبب زيادة في كمية الأمونيا بالدم التي تصل إلي المخ وتسبب ما يسمي بالغيبوبة الكبدية.
وبالنسبة للمسنين لابد من مراعاة تناول كميات بسيطة من اللحوم لا تتعدي 50 جراماً وأن يكون مسلوقاً لأن الجهاز الهضمي لديهم يكون أقل كفاءة في هضم المواد الدسمة وبالتالي يؤدي الإفراط في اللحوم إلى عسر هضم و انتفاخ ومتاعب بالقولون.
وينصح الدكتور عمرو مطر الأستاذ بطب القاهرة ورئيس الجمعية المصرية للتغذية الطبية بتناول لحم الرقبة والظهر باعتبارها الافضل لقلة نسبة الدهون بها عن باقي أجزاء الخروف, ويفضل اللحم المسلوق جيداً كأفضل طرق الأكل السليم، حيث يتخلص من جزء لا باس به من الدهون علي ان يراعي إنضاجه علي نار هادئة ولفترات زمنية معقولة أي غير طويلة لكي يسهل هضم البروتينات وحتي نتجنب تحلل الأحماض الأمينية فيها بفعل الحرارة العالية.
ولربة المنزل ينصحها بإضافة القليل من الخل أو الليمون في تتبيل اللحوم لضمان سهولة الهضم.
ولمحبي الشواء, يشترط الانتباه لعدم وصول عملية الشواء إلى السواد الاحتراق إذا يجب أن يستبعد تماماً لاحتوائه على مادة مسرطنة، محذراً من التعرض لدخان الشواء لآثاره الضارة على الرئتين.
وفي الوقت ذاته يحذر من الإفراط في تناول الأحشاء الداخلية للخروف والتي يحرص عليها البعض كتنويع في الوجبات مثل القلب والكبد والكلاوي والفشة والكرشة والطحال والحلويات, وأخيراً المنديل حيث تؤدي إلى زيادة مستوي الدهون بالدم بنسبة كبيرة.
ويضيف مطر أن اللحم الضان ليس ضاراً كما يشاع عنه بأنه الأصعب هضماً بسبب ارتفاع نسبة الدهون, على العكس فالجسم يحتاجه لارتفاع قيمته الغذائية، حيث يحتوي علي نسب متفاوتة من البروتين وفيتامينات “أ وب1 وب2” وفوسفور وحديد بجانب الدهون، كما أنه اسهل أنواع اللحوم هضماً وامتصاصاً شرط الطهي الجيد ويكون بسلقه جيداً وتغيير ماء السلق مرة واحدة للتخلص من نسبة الدهون الزائدة والتي تزيد عن اللحوم الكندوز بنسبة17%
