الزعفران SAFFRON واسمه العلمي CROCUS SATIVUS هو المياسم او الاجزاء العلوية بن کربلة الزهرة لعشبة خريفية ارجوانية تعود الى عائلة السوسن واصلها منطقة البحر الابيض المتوسط، والزعفران اغلى التوابل بسبب تكاليف حصاده العالية.
وتحتوي كل نبتة او عشية على ثلاثة مياسم ذات لون برتقالي داكن او بني محمر، أو قد تحتوي على شعيرات شبيهة بالخيوط والتي يتم قطافها يدويا وتجفف بعدها لإنتاج الزعفران، وعملية التجفيف هذه تساهم بشكل رئيسي بارتفاع كلفته لدرجة كبيرة، اذ يؤدي التجفيف الى فقد نسبة تصل الى 80% من وزنه، فعلى سبيل المثال، فانه يلزم قطف 250 الف ميسم من 75 الف عشبة زعفران لإنتاج نصف كلغ تقريبا من الزعفران المجفف الذي يتميز بنكهته المرة ولونه الأصفر المميز المرغوب.
وقد جاء ذكر الزعفران في الكتاب المقدس، كما كان قدماء اليونان والرومان ينثرون الزعفران على ارضيات المسارح لتعطير الاجواء. وفي القرن الثالث عشر انتشر الزعفران في أوروبا، وبين عامي 1350 و1800 فرضت قوانين صارمة خوفا من غش الزعفران، تجيز معاقبة كل من تلاعب او غش المنتوج بالحرق حيا وبدأت انجلترا بإكثار الزعفران بعد عام 1500.
ولا توجد معلومات كافية للمكونات الكيميائية للزعفران، وخاصة بالنسبة الى محتوى الرطوبة والرماد والرماد غير الذائب في الحامض. ويلجأ عدد محدود جدا من المهتمين لإجراء مثل هذه التحاليل بسبب اسعار الزعفران الباهظة.
وبشكل عام فان الزعفران يحتوي على اقل من 1% زيت اساسي، وعلى مركبات كيميائية خاصة تعطيه اللون والطعم المميزين.
وتعتبر اسبانيا من اهم الدول المنتجة للزعفران والذي يتم حصاده في شهري تشرين الأول وتشرين الثاني.
ويستخدم الزعفران عادة على نطاق فردي محدود في بعض المناسبات كجزء من التقاليد والعادات لإنتاج انواع خاصة من الأغذية مثل الرز الأصفر، اما استخداماته في مجال التصنيع الغذائي فهي محدودة جدا، ان يستخدم بدلا منة الكركم او بعض الملونات الصناعية المسموحة الانخفاض اسعارها.. ويلجا احيانا الى غشه بنوع اخر من التوابل ويباع على اعتبار انه زعفران كاستخدام العصفر «الكركم».
ويستخدم الزعفران في العديد من الاستطبابات بالأعشاب، فهو مفيد لإكساب الجسم لونا برونزيا، كما يستخدم في معالجة حالات البهاق والبرص، وله تأثير منشط ومنبه.
جمال علي فارس
