• نبتة الهيل
• أنواع الهيل
• استخدامات الهيل
يعتبر الهيل واحدا من أنواع البهارات المهمة الشائعة الاستخدام لأهميتها الغذائية ولدخولها في العديد من الصناعات الغذائية كصناعة المخللات والمعجنات وصناعة اللحوم ويرجع السبب في ذلك لخصائصه المحببة والمرغوبة لدى عامة الناس .
ولقد عرف الهيل منذ القدم حيث استورده اليونانيون سنة (400 ق.م). وفي سنة ( 100ب.م) قامت الهند بتصديره إلى بلاد الرومان، ثم انتشر منها.
نبتة الهيل:
الاسم : العلمي للهيل Elettaraia cardamomum وهو يتبع العائلة الزنجبيلية Ginger وتحتوي ثمرة الهيل ( القرنة) في داخلها على (6 – 8) بذور غير منتظمة الاستدارة بقطر ( 1.5 – 2 ملم ) ذات لون بني او اسود وتمتاز بنكهة قوية جدا، أما لون القرنة نفسها فيتدرج بين الاخضر والاسمر الفاتح وطولها (2 – 3 سم ) وعرضها ( 1 سم ).
أنواع الهيل :
ويوجد الهيل بثلاثة أنواع رئيسة هي :
1- الهيل الاخضر الكامل: ويقطف المحصول حين تكون الثمار خضراء وتتم المحافظة على اللون الاخضر بواسطة التجفيف الصناعي.
2- الهيل الاسمر الكامل: وفيه يجفف المحصول بواسطة الشمس (تجفيف طبيعي) منتجا حبوبا ذات لون اخضر فاتح او اسمر. ويمكن أن ينتج هذا اللون عندما تكون فترة نضج الثمار طويلة مما يؤدي الى طول فترة التعرض للشمس.
3- الهيل الكامل المقصور: يقطف المحصول حين يكون لون الثمار اسمر، ثم بقصر اللون باستخدام ابخرة ثاني أوكسيد الكبريت ويعتبر هذا النوع افضل الأنواع وأحسنها ويبلغ سعره خمسة اضعاف سعر النوع الاول .
وتعتبر سيلان وجنوب الهند من الدول الرئيسة المنتجة للهيل. وينتج حاليا ايضا في غواتيمالا التي تعتبر من الدول المهمة في انتاجه وتصديره، ولا تختلف جودة الهيل كثيرا باختلاف مكان المنشأ.
استخدامات الهيل:
يباع الهيل في الولايات المتحدة بشكل مطحون عادة ويتم طحن القرنة ( الاغلفة) الحاوية على البذور ايضا.
اما في بلدان الشرق الاوسط التي تستهلك القهوة كثيرا، فيفضل الهيل الأخضر الكامل فيطحن معها.
ويستخدم الهيل لتزيين المنتجات الغذائية ولغرض تحسین صفات القبول للمستهلك كما يستخدم كثيرا مع الشاي وفي صناعة انواع المعجنات والحلويات وفي صناعة المخللات ويدخل ايضا في تصنيع اللحوم المعاملة .
يمكن أن تحتوي حبوب الهيل الكاملة على ( 2 – 10 %) من الزيوت الأساسية اما البذور فتحتوي على النسبة الأعلى من الزيوت الطيارة ان تبلغ (11%) اما الأغلفة (القرنة) فتحتوي فقط على (1%) وتشكل البذور نسبة تصل ( 60 – 80 %) من الوزن الكلي لحبة الهيل الكاملة.
والزيت الطيار الموجود يتكون من ( 25 – 40 % ) من مركب يدعى سينول و ( 30 – 40 %) من الفا تربينيل اسيتيت وحوالي ( 1 – 2 % ) من مركب ليمونين وهناك على الاقل (15) مركبا اخر موجود في الزيت ثم تشخيصها ومنها: الفاتربينول، بورنيول ، لینالول، لینالیل ، اسيتات، الفاباينين ، میراسين. وغيرها.
ويمكن أن يستخدم الراتنج الزيتي للهيل الذي يحتوي على (45 – 70 % من الزيوت الطيارة ويدخل في العديد من الصناعات الغذائية .
اما نسبة الرطوبة فتشكل نسبة لا تزيد عن ( 12%) والرماد بحدود ( 4 – 9 % ) والرماد غير الذائب في الاحماض لا تزيد نسبته عن (2 %)
م. جمال علي فارس
