عادة ما تستخدم الأعشاب والبهارات في أغراض الطهي كمحسنات للطعم أو لإضافة طعم آخر على الطعام، كما أن استعمال الأعشاب العطرية والبهارات يعتبر من أهم عوامل النجاح في إعداد الأطعمة وطهوها وكثيرا ما تضفي الأعشاب والبهارات المستعملة في طعام معين سرا لا يعلمه إلا ذو الخبرة والتجربة الطويلة في إعداد الأطعمة هذا بالإضافة الى الدور الطبي للأعشاب والبهارات في التخفيف من بعض الآلام .
فمن الخريف منذ القدم أن للثوم والكزبرة والبقدونس والزعتر والميرمية والزنجبيل والكمون والقرفة – الكراويا أهمية كبيرة في التخفيف من ألم البطن والغازات والمغص الكلوي وأمراض الصدر وإدرار الحليب وغيره من التأثيرات الصحية الجانبية ، ولكن الجديد في استخدام البهارات والاعشاب هو استخلاص بعض المواد التي تعمل كأدوية مضادة للسرطان وتمنع من تكون الجلطات فقد وجد أن مادة capsaicin الموجودة في الفلفل الاحمر تقلل من حدوث حالات القلب والشرايين، كما وجد أن مادة الـ ” curcuminفي مسحوق الكركم لها تأثير فعال في منع حدوث بعض أنواع السرطان ووقف النمو السرطاني إن بدأ.
لذا ينصح بإضافة الأعشاب والبهارات الى الطعام يومياً والتنويع باستخدامها لتشمل العديد منها، ولكن يجب الانتباه الى أن الاكثار من تناول هذه الاعشاب أو البهارات في مرحلتي الحمل والرضاعة والطفولة قد تحدث
اعراضا جانبية كثيرة.
ويمكن تصنيف الأعشاب و البهارات المستعملة في إعداد الأطعمة حسب الجزء من النبات الصالح للإستعمال، مثل الأوراق (كالميرمية والغار ) والجذور (كالكركم) والبذور (كاليانسون و الكمون) الأزهار ( كالعصفر والزعفران) والقشور (كالقرفة) والثمار (كالبهار والفلفل ) وغيرها (كحمض الليمون و الخل).
ويفضل تخزين الأعشاب والبهارات بشكلها الكامل حتى يتم الاحتفاظ بزيوتها المتطايرة أطول وقت ممكن وطحن الكميات اللازمة منها حسب الحاجة واعتماداً على مدى حساسية نوع العشب أو التابل، فمثلاً من الممكن أن يخزن الفلفل مطحوناً لمدة تصل الى شهر، لكن حب الهال سرعان ما يفقد نكهته الطبيعية بعد طحنه ، لذا يفضل أن يعد قبل الاستعمال مباشرة، وهناك خطوات من الواجب مراعاتها في حفظ الأعشاب والبهارات :
1- حفظ الأعشاب والبهارات بعد تجفيفها في أوعية زجاجية معتمة ومغلقة إغلاقاً محكماً.
2- تجفيف الأعشاب والبهارات بشكل تام في الهواء دون التعريض المباشر لأشعة الشمس قبل عملية حفظها.
3- وضع الأعشاب والبهارات في مكان معتم بعيداً عن الحرارة والضوء والرطوبة.
هذا وتستعمل الأعشاب والبهارات بأشكال مختلفة في الطهو، فمثلاً يمكن استعمالها كما هي دون طحن لاستخلاص نكهتها في أثناء طهوها ثم يتم نزعها من الطعام، كوضع البصل أو البهار الحب في عملية طهو اللحوم في الماء.
أو إضافة البهارات المطحونة في نهاية مرحلة الطهر لتبقى جزءا من الطعام كما في طهو اللحوم المفرومة، كما يستحسن عدم تعريض هذه الاعشاب والبهارات لدرجة حرارة عالية لمدة طويلة لتتم الاستفادة من المواد الفعالة والتى يمكن ان تتطاير أو تتغير بفعل الحرارة.
د. ريما فايز الفواز
