• الموطن الأصلي للكمون
• الدول الكبرى المنتجة للكمون
• أكثر الدول استهلاكاً للكمون
• المحتوى الغذائي
• الأهمية الغذائية والطبية
• المركبات الكيميائية الفعالة في الكمون
• أكثر الشعوب تناولاً للأطعمة بالتوابل
الدكتور سعود شهاب
آفاق علمية وتربوية
الكمون Cuminum cyminum نبات عشبي حولي محدود النمو يتبع الجنسCuminum والعائلة الخيمية Apiaceae (Umbelliferae)، ارتفاعه 30-60 سم، أوراقه مركبة رفيعة، ويحمل النبات أزهاراً صغيرة بيضاء أرجوانية في نورات خيمية، والثمار بيضاوية مستطيلة وتنشق بسرعة عند جفافها إلى بذرتين منحنيتين. لون البذرة أخضر زيتوني ويبلغ طولها من 0.4-0.7 سم وقطرها 2-3 ملم، رائحتها عطرية وطعمها مر خيف قليلاً. ينمو الكمون بشكل جيد في المناطق التي يتراوح معدل هطولها المطري ما بين 250-400 ملم، وهو متحمل جيد للجفاف.
الموطن الأصلي للكمون :
يعود تاريخ نبات الكمون لأكثر من 5000 عاماً، إذ استعمله المصريون القدماء كأحد التوابل في الأطعمة وفي التحنيط، كما واستعمله الإغريق والرومان كتوابل ولأغراض طبية أيضاً. تعد مصر وسورية هما الموطن الأصلي لنبات الكمون، ولكنه يزرع اليوم في الحوض الشرقي للبحر الأبيض المتوسط، وفي إيران والباكستان والهند والصين وفي جنوب الولايات المتحدة الأمريكية.
ماذا قال الطب القديم عن الكمون ؟
عرف الكمون في مصر وكان يزرع بكثرة على ضفاف النيل، وقد عرف الفراعنة خواصه الغذائية والطبية، فكانوا يقدمونه كهدايا للمعابد. وذكر الكمون في البرديات القديمة في أكثر من 60 وصفة علاجية. وكان أهمها لعلاج الحمى والدودة الشريطية وعسر الهضم، والمغص المعوي وطارد للأرياح وضد كثرة الطمث. كما وصنع المصريون منه دهاناً مسكناً للآلام المعدة وأوجاع الروماتزم والمفاصل ونزلات برد الشتاء ولشفاء الجروح ذات الرائحة النتنة.
قال الطبيب الإغريقي ريدس: في الكمون قوة مسخنة لطرد الريح ويحللها، وفيه قبض وتجفيف، ويستخدم مع الزيت ومع العسل لشفاء الجروح، وإذا سحق الكمون بالخل واشتم فيه قطع لنزيف الأنف. وقال ابن سينا: للكمون أصناف كثيرة منها كرماني أسود ومنها فارسي أصفر ومنها شامي ومنها نبطي.
الدول الكبرى المنتجة للكمون:
تعد الهند أكثر الدول إنتاجاً للكمون إذ بلغ إنتاجها 381 ألف طن عام 2018، في حين تتراوح نسبة استهلاكها المحلي من 70 % إلى 90 %، ومع ذلك مازالت تتصدر قائمة المصدرين بنسبة 84 % من صادرات الكمون العالمية، ثم تأتي سورية بنسبة 3.4 % ثم تركيا وإيران بنسب (2.9 ، 1.2 %) على التوالي، في حين حلت مصر في المرتبة السابعة بنسبة 0.7 % (جدول 1). وفي عام 2011 احتلت سورية المرتبة الأولى بكميات الكمون المصدرة، والمتميز بالنكهة الجيدة والنوعية العالية، بنسبة 25% من الصادرات العالمية، إذ وصل إنتاجها حينها 29 ألف طن، تم تصدير نصفه والبالغة قيمته 5.6 مليار ليرة سورية، والتي شكلت 6% من نسبة الصادرات الزراعية.
أكثر الدول استهلاكاً للكمون:
تعتبر الهند أكثر الدول استهلاكاً للكمون على مستوى العالم بحولي 100 ألف طن، تلاها كل من الولايات المتحدة الأمريكية وبنغلادش بمقدار 15 ألف طن، ثم جاءت كل من الصين وباكستان بحوالي 10 ألاف طن (جدول 2).
المحتوى الغذائي:
يحتوي 100 غ من الكمون حسب وزارة الزراعة الأمريكية على المركبات الغذائية التالية: 17.81 % بروتين، 44.24 % كربوهيدرات، 22.27 % دهون، و10.50 % ألياف (جدول 3)، وكميات من الفيتامينات المعادن المتعددة (جداول 4، 5).
الأهمية الغذائية والطبية:
الكمون أحد أنواع التوابل الفاتحة للشهية، ويلاحظ مؤخراً تجدد الاهتمام بالتوابل وخاصة الكمون كنتيجة لانتشار الثقافة الغذائية، وتعمق المعرفة الطبية، ولقيمته الغذائية كمكون في بعض مساحيق الفلفل الحار، وفي صناعة النقانق ولمذاقه الرائع في الحساء والصلصات وأطباق الخضار والسمك واللحوم. – يضاف الكمون إلى بعض الأطعمة لإعطائها طعماً طيباً، كما ويضاف زيت الكمون إلى الحلويات لتعطيرها، ويستعمل الكمون في صنع العطورات، وفي الخبز والكعك والمخللات، ويضاف لكثير من الأكلات الشرقية القديمة. وفي هولندا يدخل في صنع الجبن، وفي ألمانيا يضاف إلى الفطائر والخبز لتعطيرهما.
تحضير حساء الكمون (الشوربة):
تطبخ بالماء كمية من بذور الكمون مع قليل من الطحين (الدقيق) المحمص، ثم تصفى بعد النضج بواسطة منخل وتقدم ساخنة.
أحد مكونات الكاري: وإن أصل كلمة كاري في لغة التاميل تعني الصلصة، ويتمّ خلط الكاري عادةً مع مجموعة من التوابل الأخرى لإضفاء نكهة إضافيَّة لها، وعند الغرب تُخلط مجموعة من التوابل معاً وهي الكركم، وجوزة الطيب، والزعفران، وبذور السمسم، والقرنفل، والكزبرة، والكمون، وغيرها لتُعطي نكهةً مثل نكهة الكاري وتُسمّى هذه الخلطة بالماسالا.
فوائده الطبية:
ويعد الكمون مضاد للأكسدة ويقي من سرطان التبغ، وعلاج لعسر الهضم ومضاد للتعفنات، علاج للمغص، طارد للغازات، مدر لحليب الرضاعة، مدر للبول ومطهر للمجاري البولية والكلى، مضاد للتشنجات المعوية، طارد للديدان المعوية والشريطية منها، تفتيت حصيات الكلى والحالب، علاج ضيق التنفس والربو والسعال، محرض على التعرق، إيقاف نزيف الأنف (الرعاف)، علاج التبول اللاإرادي، يستعمل كمادات لاحتقان الثدي، مسكن ألام الأسنان، منشط ومقوي جنسي، يساهم في تخفيض الكولسترول، علاج للروماتيزم، وتحسين لون البشرة.
الكمون طارد للنمل: ضع قليل من الكمون سواء مسحوق أو بذور بالقرب من بيت النمل فسوف يذهب النمل بلا رجعة وهو أفضل من استعمال المبيدات الحشرية السامة.
المركبات الكيميائية الفعالة في الكمون:
يحتوي الكمون على المركبات الكيميائية الفعالة التالية:
– زيت عطري نسبته 2-5% وأهم مكوناته (ألدهيد الكيومين 25-35%، الأنيثول، بينين، فيللاندرين، تريبينين، ميرسين، كاربوفيلين، السيامين، الليمونين)، الفلافونيدات (أبيجينين). وقد بين البحث في الموقع الإلكتروني في المكتبة الطبية القوميةPubMed التابعة لوزارة الصحة الأمريكية، أن أكثر من 330 دراسة علمية تناولت ثمار الكمون بالبحث العلمي ومحتوياتها والمواد الكيميائية الفاعلة فيها وتأثيرات تلك المواد على أجهزة جسم وخلايا حيوانات التجارب في المختبرات وعلى البشر أيضاً، وخلصت إلى ما يلي:
مضادات الأكسدة:
الجذور الحرة free radicals مواد كيميائية تنتج كمخلفات جانبية للعمليات الكيميائية الحيوية التي تجري طوال الوقت في جميع خلايا الجسم، ويعتبر تراكمها السبب وراء نشوء حالة اجهاد الأكسدةOxidative stress ، ويؤدي إلى تراكمها إما كثرة إنتاجها أو تباطؤ عمليات تنظيف الخلايا منها وإزالتها من الجسم. واجهاد الأكسدة عامل مهم في عمليات نشوء الأمراض مثل ترسبات الكولسترول في جدران شرايين القلب كجزء من عمليات تصلب الشرايين Atherosclerosis، وأمراض التلف الانحلالي لأجزاء متعددة من الجهاز العصبيNeural degenerative disease ، ونشوء الأورام السرطانية، وظهور علامات الشيخوخة على الجسم.
أما مواد مضادات الأكسدة فهي أحد أهم وسائل التخلص من نشاط الأكسدة الذي تنفذه الجذور الحرة، وبالتالي تعطيل قدرتها على الإضرار بالجسم. ويمثل تناول المنتجات النباتية الغنية بالمواد المضادة للأكسدة أفضل ما يمكن لأحدنا فعله كي يساعد جسمه على التخلص من التأثيرات الضارة للجذور الحرة. وإضافة إلى دور فيتامين ج C وفيتامين أ A وفيتامين ه E، كأمثلة للمواد المضادة للأكسدة، وهي المركبات الكيميائية التي تعطي للخضار والفواكه والبقول والحبوب ألوانها المختلفة، لذلك يفضل تناول الخضار والفواكه ذات الألوان الغامقة كوسيلة للحصول على أعلى كمية ممكنة من المواد المضادة للأكسدة. ومن تلك المواد المضادة للأكسدة، مركبات الفينول النباتية وتعتبر أحد أهم المواد الكيميائية النباتية المضادة للأكسدة، والتي تتوفر بغزارة في بذور الكمون. وأن توفر المواد المضادة للأكسدة، وفاعليتها العالية، وبالتالي منافعها الصحية المتعددة، تعود للقيمة الغذائية الصحية للكمون، ومحتوياته من العناصر الغذائية المفيدة، وللتأثيرات الصحية لمزيج كل تلك العناصر على اضطرابات وأمراض الجسم.
مكافحة ميكروبات فصيلة الكوليرا:
في عدد أب/أيلول (أغسطس/سبتمبر) 2010 من مجلة كيمياء الأطعمة والسموم Food Chem. Topical، عرض الباحثون التونسيون من كلية الصيدلة نتائج دراستهم لمحتوى الكمون التونسي من المواد الكيميائية، ونشاطها الحيوي ضد ميكروبات فصيلة الكوليرا، فقد تبين لهم أن الكمون مصدر ملفت للنظر للمواد المضادة للميكروبات، والمضادة للفطريات، والمضادة للأكسدة. وفي نفس الشهر، وضمن عدد سبتمبر 2010 من مجلة Natural Product Communications، نشر الباحثون الألمان دراستهم حول المواد الكيميائية في بذور الكمون ذات الخصائص المضادة للميكروبات، حيث وجدوا أن المواد الكيميائية في بذور الكمون التي تم اختبارها أثبتت أن لديها قدرات كبيرة على منع نمو طيف واسع من الميكروبات.
الكمون والجهاز الهضمي:
وبالنسبة للتأثيرات الصحية الإيجابية للكمون على تحسين هضم الطعام وتقليل فرص تكوين غازات البطن، تذكر نتائج بعض الدراسات الطبية أن للزيوت الطيارة ولمادة ثايمول Thymol في الكمون تأثيرات إيجابية على تسهيل الهضم، من نواحي تحريك الأمعاء وزيادة إفراز البنكرياس والمرارة والمعدة وغيرها من العصارات الهاضمة.
وثمة مؤشرات علمية غير مؤكدة على جدواه في تخفيف إنتاج الغازات Carminative في الأمعاء الغليظة. ولمركبات بايرازين العطرية تأثير كملين طبيعيNatural laxative ، وهناك من الباحثين من يستخلص نتيجة مفادها أن الكمون يحتوي على مواد مفيدة لعلاج البواسير، نظرا لاحتوائه على الألياف والمواد العطرية الملينة، وعلى الزيوت الطيارة ذات الخصائص المقاومة للميكروبات والمسهلة لالتئام الجروح. كما يعلل بعض الباحثين جدوى شرب شاي الكمون المغلي في تخفيف أعراض التهابات الصدر، بأن الزيوت العطرية فيه لها تأثيرات مسهلة لقشع البلغم وتوسيع الشعب الهوائية، إضافة إلى تأثيراتها المقاومة للميكروبات.
زيت الكمون مضاد سرطان الأمعاء:
أظهرت دراسة أجريت عام 2011 على الحيوانات أن زيت الكمون يحمي من سرطان الأمعاء، وفق ما نقل موقع تسينتروم دير غيزوندهايت الألماني للنصائح الطبية.
العلاج بالاستعمال الداخلي:
– تناول مستحلب الكمون لمعالجة أوجاع المعدة وحصيات الكلى والمثانة وانتفاخ المعدة ومقوي جنسي ولإدرار الحليب لدى المرضعات، يمكن استعمال مغلي الكمون لوحده من خلال غلي معلقة كمون في ليتر ماء ويؤخذ فنجان 3 مرات قبل الطعام بنصف ساعة. ويفضل في مثل هذه الحالات استعمال خلطة من البذور الجافة بمقدار ملعقة من كل من الكمون والخلة وبذور اللفت ويضاف لها فنجان ماء ساخن ثم تحلى بالعسل ويشرب 3 مرات يومياً. يحضر مستحلب الكمون بإضافة فنجان من الماء الساخن إلى مقدار ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون وتحلى بالعسل أو السكر ويغطى، ثم يشرب دافئاً.
– مشروب الكمون والليمون: يتم غلي مسحوق الكمون أو بذوره، ويقدم بعد إضافة عصير الليمون والملح، ما يساهم في تخفيض الوزن وحرق الشحوم وتقليل نسبة الكولسترول في الدم.
– وتستعمل خلطة لكميات متساوية من بذور الكمون والفلفل واللبان الذكر والعسل بمقدار 1-2 ملعقة شاي من كل نوع ثم يضاف لها فنجان من الماء الساخن ويترك 5-10 دقائق ويتم تناولها قبل الأكل بنصف ساعة.
– لتعزيز القدرة الجنسية: تخلط كميات متساوية من الكمون والثوم واليانسون وبذور الفجل ويمزج الجميع بالعسل، ويتم تناوله في الصباح قبل الطعام.
العلاج بالاستعمال الخارجي:
– لعلاج مغص الأطفال: يملأ كيس صغير من القماش ببذور الكمون ويسخن ويوضع فوق بطن الطفل.
– يدلك بخليط مسحوق الكمون بالزيت جدار البطن لتسكين المغص المعوي وطرد الغازات، وتسكين ألام أسفل البطن، كما يفيد هذا الخليط في التدليك الموضعي لروماتزم القلب والمفاصل. ويحضر هذا المزيج بأخذ كمية من بذور الكمون ووضعها في زيت الزيتون وجزء معادل من الكحول الأبيض، ثم يغلى المزيج إلى أن يتبخر الكحول، يدهن به على مكان الألم بعد أن يبرد، مع التدليك المستمر لفترة من الزمن، ومن ثم يغطى بضماد دافئ.
– وقف نزيف الأنف (الرعاف) يتم الاستنشاق بمسحوق الكمون عند الحاجة، أو توضع قطعة قماش أو قطن داخل فتحة الأنف تكون مبللة بمزيج ناتج عن مغلي الكمون بالخل.
أكثر الشعوب تناولاً للأطعمة بالتوابل:
الهند:
الطعام في الهند مشهور بمذاقه الحار جداً، فمع إعداد اللحوم والخضراوات يتم وضع الكثير من التوابل والخضراوات للحصول على نكهات زكية، ومن الأطباق الهندية المشهورة والتي تشع منها رائحة زكية جداً، طبق (البرياني) وهو عبارة عن أرز مضاف إليه الزعفران بجانب بعض التوابل مثل القرنفل والقرفة وتفوح منه رائحة الهيل، ويقدم هذا الطبق مع اللحم أو الدجاج مع وضع بعض المكسرات عليه.
المغرب:
تعتبر المغرب من أكثر الدول العربية استخداماً للبهارات، وأشهر طبق هو الكسكس المغربي بالخضراوات واللحم والحمص، وأكثر ما يميزه نكهة الزعفران والكزبرة. وهناك مطاعم شعبية تقدم طبق مشهور يسمى (طنجية المراكشية) المكون من لحم العجل والتوابل المغربية والزعفران والماء.
المكسيك:
ينصح الكثيرون بتجربة تناول طعام المكسيكي لأنه مزيج رائع بين أنواع الخضراوات المختلفة بالإضافة التوابل والبهارات مثل الكاري والفلفل الحار. ولعل أشهر الأطباق صلصة (المول) المكسيكية التي تحضر من الفلفل الحار والتوابل والشوكولاتة ومجموعة من الأعشاب.
باكستان:
الشيء الرائع في الأطباق الباكستانية أنها تستخدم القليل من الزيوت في إعدادها، ويعد (طبق ألو) كيما الذي يعتبر من أشهر الأطباق الباكستانية، فهو عبارة عن بطاطس مع اللحم المفروم مضاف إليها مجموعة من البهارات.
مصادر المقال ومصادر الصور:
-الموضوع، 1،6،2018
– اليوم السابع 3،6،2020
-www.Alnnour,com, 20,5,2020
– commoditiescontrol.com/eagritrader/commodityknowledge/jeera/jeera.htm
-www.gronfoodprocessing.com
– www.Mad for minds. DW, 14,5,2015
– www.napcsyr.gov.sy
– www.quora.com
– www.taridge.com, 4,5,2015
– www.zaitonmag.com
https://pixabay.com/
