مميزات تجميد الأطعمة
تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة
تجميد الخضروات
الدكتور محمد القضاة *
آفاق علمية وتربوية – إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بالتبريد أو التجميد food preservation and freezing يعتمد على أن معظم الميكروبات تنمو وتتكاثر في درجات حرارة 16 ْ – 38 ْ ، وهناك أنواع من الميكروبات محبة لدرجه الحرارة المنخفضة أو المرتفعة ، لذلك فإن التبريد أو التجميد للأطعمة يؤدي إلى وقف نشاط أو موت الميكروبات ، كما يؤدي الى خفض سرعه حدوث التفاعلات الكيميائية والحيوية ، ونقصان عمليات تبخير الماء من الأطعمة ، كما أن للتجميد تأثير قاتل على الطفيليات وبالتالي يمنع حدوث فساد الأطعمة .
مميزات تجميد الأطعمة :.
1. تقليل الوقت والجهد اللازم لإعداد الوجبات ، لان الطعام المجمد يكون جاهز للاستعمال والطهي . والمساهمة في توفير الطعام على مدار فصول السنة .
2. المحافظة على جودة قيمة الاطعمة ، وخاصة التجميد السريع الذي تكون فيه البلورات الثلجية صغيرة الحجم لا تسبب تلف وتمزق انسجة الاطعمة.
اما عيوب التجميد فهي وجوب حفظ الاطعمة المجمدة في المجمدات ، ونحفظ الاطعمة المجمدة على درجات حرارة منخفضه مما يعني زائده للتخزين .
أن عملية تفكيك أو صهر أو اساله الثلج هي من النقاط الهامه جداً ، والتي يجب إدراك اهميتها وتطبيق طريقة اذابة الثلج بالشكل الصحيح لما له من فوائد جمه تتعلق بالقيمة الغذائية وبخصائص الاطعمه بعد الطهو .
أفضل الطرق لصهر الاطعمة المجمدة منزلياً انزالها من المجمد الى الثلاجه تحت حتى تنصهر ، كذلك يمكن استخدام الميكرويف لصهر الاطعمه المجمدة وهذه الطريقه تضمن السرعة وعدم خفض القيمة الغذائية .
أن عملية تفكيك الثلج بطريقة غير صحيحه يعرض الاطعمة الى تغيرات غير مرغوبه ، فعملية تفكيك الثلج تحتاج مدة طويلة لان التوصيل الحراري للماء قليل ، فهو ربع التوصيل الحراري للثلج ، لذلك فان تفكيك يحتاج الى زمن اكبر من الزمن اللازم للتجميد . واذا تركنا الاطعمه المجمدة في درجه حرارة الغرفه لتنصهر تحتاج الى زمن طويل وتعطي الفرصة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات التي لم تقتل في الثلج فتأخذ فرصه في النمو ، وتعمل على افساد الطعام .
تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة :.
– اذا طالت عملية التخزين قد يعتري البروتينات والدهون بعض التغيير .
– اذا كانت درجة الحرارة مرتفعه تحدث تزنخ للاطعمة في الفواكهه المجمدة فان السكريات الثنائيه تتحلل الى سكريات احادية . ويقل القيمه الغذائية لفيتاميت C .
– اثناء عملية صهر الثلج فإن بعض عصارة المواد الغذائية وخاصه اللحوم والاسماك والخضار والفواكهة قد تقل بسبب فقد بعض الاملاح المعدنية وفقد النكهه .
لذلك ينصح بطهي الاسماك واللحوم والدواجن قبل تمام تفكك ثلجها لتجنب فقدان جزء كبير من سوائلها .
وبشكل عام كلما انخفضت درجه حرارة التجميد ، استطعنا المحافظه على القيمة الغذائية بشكل ممتاز وأمكن المحافظه على نكهه وقوام المادة الغذائية المجمدة .
وتتوقف سرعة التجميد على سمك المادة الغذائية المراد تجميدها وعلى حجمها . فكلما كانت ساحه سطح العبوات المستعمله صغيرة وقليله السمك كلما كان التجميد اسرع .
تجميد الخضروات:.
– انتخاب الاصناف المناسبة ، وازاله الاوراق أو التقشير والتقطيع والغسل الجيد ، ثم التحر يق ، أي غمس الخضروات لمدة 3 دقائق في ماء مغلي ، ثم التصفية والحفظ والتحريق يعمل على اتلاف الانزيمات ، وقتل الميكروبات .
– تبريد الخضروات وتعبئتها ثم تجيدها داخل المجمد لضمان تجميد سريع ، وضمان لا تتكون بلورات ثلج كبيرة تؤدي الى تمزيق الانسجة .
أ- خطوات تجميد ورق الدوالي (العنب) :.
1. انتخاب الاوراق المتوسط الحجم الطرية ، الخالية من أيه اصابات ، وازاله العناقيد التي يسبب بقاؤئها طعماً قابضاً .
2. ترتيب الاوراق فوق بعضها (10 – 15) ورقه مع بعض ، ثم تغمس الاوراق في وعاء به ماء مغلي لمدة 2 – 3 دقائق ثم تنشل من الماء وتوضع في مصفاة حتى تبرد وتصفى من الماء بواسطه الضغط على الاوراق بين اليدين .
3. تعبأ في عبوات مناسبة ثم توضع في الفريزر على سطح المجمد بشكل سريع ، وعندا استعمالها تخرج من الفريزر قبل مدة كافيه لصهر الثلج .
– فوائد عملية التحريق (السلق) قبل تجميدها يمنع تغير لون الاوراق من الاخضر الى الاسود بفعل الانزيمات ، تقليل الحيز الذي تشغلة الخضروات الفريزر ، منع تكسر وتمزق الاوراق داخل الفريزر .
ب- خطوات تجميد الفول الاخضر:.
1. انتخاب ثمار الفول الاخضر الطرية والخالية من الخدوش والاسوداد ثم نزال العروق وتقطع .
2. توضع الثمار في وعاء ويضاف لكل 1 كغم فول كوب مملؤ بالماء ثم يوضع على نار هادئة لمدة 10 دقائق وتقلب باستمرار . ثم يرفع من على نار ويترك حتى يبرد .
3. يعبأ في عبوات مسطحة ثم يجمد وعند استكماله يخرج من الفريزر ويوضع في إناء الطهي مباشرة .
ملاحظه هامة :. بعد تقطيع الفول مباشرة تجري عملية سلقه لقتل الانزيمات لمنع اسودادة .
أ- خطوات تجميد الفاصوليا نفسها خطوات تجميد الفول الاخضر .
ج- خطوات تجميد البازيلاء :.
1. انتخاب البازيلاء الممتلئة الخضراء اللون ، وازاله الحبوب ، ثم غمرها بالماء المغلي لمدة 3 دقائق .
2. نشل البازيلاء من الماء وتصفيتها من الماء ، ثم تعبأ في عبوات مناسبة وهي ساخنة .
د- خطوات تجميد الباميا :.
هي نفس خطوات تجميد البازيلاء وتكون مدة غمرها في الماء المغلي لمدة دقيقه واحدة ، كذلك تقلى مباشرة بعد إخراجها من المجمد ووجوب تغطيه وعاء القلي .
ح- خطوات تجميد الجزر :.
1. انتخاب الثمار الجيدة ، واستبعاد الأوراق الصفراء أو الذابلة ، ثم غسلها جيداً ويصب عليها ماء مغلي وتصفيتها ثم يصب عليها ماء بارد وتصفى من الماء .
2. بعبء في أكياس وتفرغ من الهواء ويحكم إغلاقها عندا استعمالها تخرج من الفريزر ، ثم تفرم وهي مجمدة ثم تستخدم للطهي .
د- خطوات تجميد البقدونس :.
1. انتخاب الاوراق الجيدة ووتنقى الاوراق وتغسل جيداً ثم تجفف وتفرم .
2. تعبأ في اكياس ثم توضع داخل الفريزر ، حيث يمكن استعمالها في طهو الاطباق المختلفه عمل الشوربات أو الكفتة أو العجه ولكنها لا تستعمل لعمل السلطات والتبوله .
هـ- خطوات تجميد الباذنجان :.
تنتخب الثمار الجيدة غير المصابه ثم تشوى وتهرس في اواني مناسبة وتجمد وبعد اخراجها يمكن استعمالها لصنع المتبل .
ز- خطوات تجميد الكوسا :.
انتخاب الثمار الجيدة ، ثم تغسل وتسلق وتصفى من الماء ، ثم توضع في اواني أو عبوات مناسبة ، ثم تجمد في الفريزر ، ثم تستعمل لصنع المتبل .
ح- خطوات تجميد السبانخ :.
تنتخب الثمار الجيدة ثم تنقى الأوراق الجيدة ، وتغسل بشكل ممتاز ، ثم تفرم ويصي عليها ماء مغلي ، ثم ماء بارد ، ثم تصفى وتعبأ وتجمد .
ط- خطوات تجميد اللحوم :.
1. انتخاب الأصناف والمقاطع المناسبة وشرائها من مصادر موثوق بها .
2. تقسيم الاصناف الى مقادير حسب الحاجه وتوضع في أكياس نايلون وتفرغ من الهواء وتغلق جيداً لمنع جفاف وتأكسد اللحوم ثم تجمد .
ملاحظه هامه :. إن تجميد اللحوم لا يقتل الإنزيمات الموجودة بها بل يوقف مفعولها لذلك عند إخراجها من الفريزر ووضعها في الهواء يتغير لونها من الأحمر إلى البني ، لهذا يجب عدم إعادة اللحوم إلى الفريزر مرة أخرى ، وإذا كانت كمية اللحوم التي أخرجت من الفريزر كبيرة ولا تريد الأسرة استعمالها ، يمكن تقليتها ثم وضعها بالثلاجة
* دكتوراه الغذاء الصحي والحميات الطبية والرجيم
عضو لجنه الغذاء الصحي / الاتحاد العربي / لبنان
