اصبحت عملية تجميد الأغذية والأطعمة بأنواعها المختلفة خاصة بعض الخضروات واللحوم والخبز والمعجنات من الأمور المألوفة في الكثير من منازلنا هذه الأيام.. مع أن ما تصرفه العائلة من وقت وجهد على تجميد الأغذية متوفر حسب الحاجة في اسواقنا المحلية وحتى في المخازن الصغيرة سواء معلبا او طازجا.
فما تأثير التجميد على القيمة الغذائية للأغذية والأطعمة المجمدة؟
إن تجميد المواد الغذائية ظاهرة فيزيائية تتعرض فيها المحتويات المائية الموجودة في خلايا الأنسجة الغذائية الى التصلب بفعل درجات الحرارة المنخفضة (۱۸م تحت الصفر) وبذلك تتوقف كافة الأنشطة الكيماوية والحيوية للانزيمات الموجودة في هذه الأنسجة أو للأحياء المجهرية الا انه ما يحدث من تغيرات في القيمة الغذائية للأغذية المجمدة هو نتيجة لمعاملات التحضير، مثلا السلق البسيط للخضروات الذي يجري لتثبيط نشاط هذه الانزيمات ويؤدي الى فقدان بعض القيمة الغذائية للمواد المذابة في الماء بصورة خاصة ولكن من ناحية أخرى فإن عملية السلق البسيطة هذه تساعد على تسهيل هضم الأغذية وبالتالي زيادة قيمتها الغذائية بصورة غير مباشرة.
ويرجع فقدان القيمة الغذائية للأغذية المجمدة لعاملين اساسيين هما: ۔
١. تحلل تراكيب بعض المواد مثل فيتامين (ج)، والدهون بفعل ظاهرة التأكسد.
۲. فقدان المواد الذائبة في الماء كالمعادن والفيتامينات والسكريات منها عند تذويبها قبل الاستعمال في اثناء الغسل او السلق.
فالمواد الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون تتأثر بالإنزيمات المحللة لها ( حالة التزنخ ) والتي يصعب القضاء عليها (اي الأنزيمات) بفعل عملية السلق البسيط لذلك كلما كانت نسبة الدهون عالية في المادة الغذائية تكون فترة تجميدها اقل وهذه الحقيقة ظاهرة في حفظ الأسماك بالتجميد، وإذا حصل تزنخ الأسماك في اثناء عملية التجميد فإنها تفقد الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامينات .(ا) و (د).
اما البروتينات فلا يحدث تغيير عليها في التجميد وذلك لضعف نشاط الأنزيمات المحللة للبروتينات التي توجد في الدم.
ولا تتحطم المعادن بفعل انخفاض او ارتفاع درجة الحرارة الا ان الفقدان يتم بذوبانها في الماء عند عملية السلق او الغسل الشديد.
اما مادة الكاروتين الموجودة في اوراق الخضروات فإنها لا تتأثر بفعل عملية التجميد ولكنها تتأثر جدا بفعل التأكسد او الفقد في اثناء تقطيع الخضروات قبل تجميدها.
وفي كل الأحوال يجب ان نتذكر ثلاث ملاحظات هامة في اثناء الطهو او السلق:
1- استعمال اقل كمية ممكنة من الماء في اثناء السلق
2 – الطهو او السلق لمدة غير طويلة.
3- تعريض اقسام مناسبة من الخضروات او الفاكهة للحرارة والماء.
فكلما كانت كمية الماء كثيرة زادت كمية الفيتامينات الفاقدة وكلما زادت مدة الطهو زادت نسبة الفقد وهناك طريقة جيدة لتقصير مدة الطهو الى حد كبير وهي استعمال طنجرة الضغط التي تحقق السرعة المطلوبة في الطهو كما تحفظ الفيتامينات والمعادن من الضياع.
أمل مناصرة
اختصاصية التغذية والتصنيع الغذائي
