الدكتور محمد القضاة *
تتعدد طرق حفظ المواد الغذائية في المنزل، وقد لجأ الإنسان منذ القدم إلى ابتكار طرق خاصة لحفظ طعامه من الفساد، من أهمها التجفيف والتجميد والتبريد والتشعيع والمعالجة ببعض المواد الكيميائية القادرة على مكافحة مسببات الأمراض والقضاء على الكائنات الحية الدقيقة التي تفسد الطعام والشراب.
تاليا أهم تلك الطرق التي استخدمها الإنسان لحفظ طعامه، والطرق المتبعة لحفظ بعض المواد الغذائية في المنزل.
التبريد والتجميد
إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بالتبريد أو التجميد يعتمد على أن معظم الميكروبات تنمو وتتكاثر في درجات حرارة 16 ْ – 38 ْ ، وهناك أنواع من الميكروبات محبة لدرجه الحرارة المنخفضة أو المرتفعة ، لذلك فإن التبريد أو التجميد للأطعمة يؤدي إلى وقف نشاط أو موت الميكروبات ، كما يؤدي إلى خفض سرعه حدوث التفاعلات الكيميائية والحيوية ، ونقصان عمليات تبخير الماء من الأطعمة ، كما أن للتجميد تأثير قاتل على الطفيليات وبالتالي يمنع حدوث فساد الأطعمة .
مميزات تجميد الأطعمة
تقليل الوقت والجهد اللازم لإعداد الوجبات ، لان الطعام المجمد يكون جاهز للاستعمال والطهو . والمساهمة في توفير الطعام على مدار فصول السنة .
المحافظة على جودة قيمة الأطعمة ، وخاصة التجميد السريع الذي تكون فيه البلورات الثلجية صغيرة الحجم لا تسبب تلف وتمزق أنسجة الأطعمة.
أما عيوب التجميد فهي وجوب حفظ الأطعمة المجمدة في المجمدات ، ونحفظ الأطعمة المجمدة على درجات حرارة منخفضة مما يعني إيلاء اهتمام خاص ومستمر بعملية التخزين .
أن عملية تفكيك أو صهر أو إسالة الثلج هي من النقاط الهامة جداً ، والتي يجب إدراك أهميتها وتطبيق طريقة إذابة الثلج بالشكل الصحيح لما له من فوائد جمة تتعلق بالقيمة الغذائية وبخصائص الأطعمة بعد الطهو .
أفضل الطرق لصهر الأطعمة المجمدة منزلياً إنزالها من المجمد إلى الثلاجة تحت، حتى تنصهر ، كذلك يمكن استخدام الميكرويف لصهر الأطعمة المجمدة وهذه الطريقة تضمن السرعة وعدم خفض القيمة الغذائية .
أن عملية تفكيك الثلج بطريقة غير صحيحة يعرض الأطعمة إلى تغيرات غير مرغوبة ، فعملية تفكيك الثلج تحتاج مدة طويلة لان التوصيل الحراري للماء قليل ، فهو ربع التوصيل الحراري للثلج ، لذلك فان تفكيك يحتاج إلى زمن اكبر من الزمن اللازم للتجميد . وإذا تركنا الأطعمة المجمدة في درجه حرارة الغرفة لتنصهر تحتاج إلى زمن طويل وتعطي الفرصة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات التي لم تقتل في الثلج فتأخذ فرصه في النمو ، وتعمل على إفساد الطعام .
تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة :
إذا طالت عملية التخزين قد يعتري البروتينات والدهون بعض التغيير .
إذا كانت درجة الحرارة مرتفعه تحدث عملية تزنخ للأطعمة في الفواكه المجمدة فان السكريات الثنائية تتحلل إلى سكريات أحادية . ويقل القيمة الغذائية لفيتامين C .
أثناء عملية صهر الثلج فإن بعض عصارة المواد الغذائية وخاصة اللحوم والأسماك والخضار والفواكه قد تقل بسبب فقد بعض الأملاح المعدنية وفقد النكهة .
لذلك ينصح بطهي الأسماك واللحوم والدواجن قبل تمام تفكك ثلجها لتجنب فقدان جزء كبير من سوائلها .
وبشكل عام كلما انخفضت درجه حرارة التجميد ، استطعنا المحافظة على القيمة الغذائية بشكل ممتاز وأمكن المحافظة على نكهة وقوام المادة الغذائية المجمدة .
وتتوقف سرعة التجميد على سمك المادة الغذائية المراد تجميدها وعلى حجمها . فكلما كانت ساحه سطح العبوات المستعمله صغيرة وقليله السمك كلما كان التجميد اسرع .
تجميد الخضروات :
انتخاب الأصناف المناسبة ، وازاله الأوراق أو التقشير والتقطيع والغسل الجيد ، ثم التحريق ، أي غمس الخضروات لمدة 3 دقائق في ماء مغلي ، ثم التصفية والحفظ والتحريق يعمل على إتلاف الإنزيمات ، وقتل الميكروبات .
تبريد الخضروات وتعبئتها ثم تجيدها داخل المجمد لضمان تجميد سريع ، وضمان لا تتكون بلورات ثلج كبيرة تؤدي إلى تمزيق الأنسجة .
خطوات تجميد ورق الدوالي (العنب) :
انتخاب الأوراق المتوسط الحجم الطرية ، الخالية من أية إصابات ، وازاله العناقيد التي يسبب بقائها طعماً قابضاً .
ترتيب الأوراق فوق بعضها (10 – 15) ورقه مع بعض ، ثم تغمس الأوراق في وعاء به ماء مغلي لمدة 2 – 3 دقائق ثم تنشل من الماء وتوضع في مصفاة حتى تبرد وتصفى من الماء بواسطة الضغط على الأوراق بين اليدين .
تعبأ في عبوات مناسبة ثم توضع في الفريزر على سطح المجمد بشكل سريع ، وعندا استعمالها تخرج من الفريزر قبل مدة كافيه لصهر الثلج .
فوائد عملية التحريق (السلق) قبل تجميدها يمنع تغير لون الأوراق من الأخضر الى الأسود بفعل الإنزيمات ، تقليل الحيز الذي تشغله الخضروات الفريزر ، منع تكسر وتمزق الأوراق داخل الفريزر .
خطوات تجميد الفول الأخضر:
انتخاب ثمار الفول الأخضر الطرية والخالية من الخدوش والاسوداد ثم نزال العروق وتقطع .
توضع الثمار في وعاء ويضاف لكل 1 كغم فول كوب مملؤ بالماء ثم يوضع على نار هادئة لمدة 10 دقائق وتقلب باستمرار . ثم يرفع من على نار ويترك حتى يبرد .
يعبأ في عبوات مسطحة ثم يجمد وعند استكماله يخرج من الفريزر ويوضع في إناء الطهي مباشرة .
ملاحظه هامة :
بعد تقطيع الفول مباشرة تجري عملية سلقه لقتل الانزيمات لمنع اسوداده ، وخطوات تجميد الفاصوليا نفس خطوات تجميد الفول الأخضر السابقة الذكر .
خطوات تجميد البازيلاء :
انتخاب البازيلاء الممتلئة الخضراء اللون ، وإزالة الحبوب ، ثم غمرها بالماء المغلي لمدة 3 دقائق، رفع البازيلاء من الماء وتصفيتها من الماء ، ثم تعبأ في عبوات مناسبة وهي ساخنة .
خطوات تجميد الباميا :
هي نفس خطوات تجميد البازيلاء وتكون مدة غمرها في الماء المغلي لمدة دقيقه واحدة ، كذلك تقلى مباشرة بعد إخراجها من المجمد ووجوب تغطيه وعاء القلي .
خطوات تجميد الجزر:
انتخاب الثمار الجيدة ، واستبعاد الأوراق الصفراء أو الذابلة ، ثم غسلها جيداً ويصب عليها ماء مغلي وتصفيتها ثم يصب عليها ماء بارد وتصفى من الماء .
توضع في أكياس وتفرغ من الهواء ويحكم إغلاقها عندا استعمالها تخرج من الفريزر ، ثم تفرم وهي مجمدة ثم تستخدم للطهي .
خطوات تجميد البقدونس :
انتخاب الأوراق الجيدة وتغسل جيداً ثم تجفف وتفرم ، وتعبأ في أكياس ثم توضع داخل الفريزر ، حيث يمكن استعمالها في طهو الأطباق المختلفة عمل الشوربات أو الكفتة أو العجه ولكنها لا تستعمل لعمل السلطات والتبوله .
خطوات تجميد الباذنجان :
تنتخب الثمار الجيدة غير المصابة ثم تشوى وتهرس في أواني مناسبة وتجمد وبعد إخراجها يمكن استعمالها لصنع المتبل .
خطوات تجميد الكوسا :
انتخاب الثمار الجيدة ، ثم تغسل وتسلق وتصفى من الماء ، ثم توضع في اواني أو عبوات مناسبة ، ثم تجمد في الفريزر ، ثم تستعمل لصنع المتبل .
خطوات تجميد السبانخ :
تنتخب الثمار الجيدة ثم تنقى الأوراق الجيدة ، وتغسل بشكل ممتاز ، ثم تفرم ويصب عليها ماء مغلي ، ثم ماء بارد ، ثم تصفى وتعبأ وتجمد .
خطوات تجميد اللحوم :
انتخاب الأصناف والمقاطع المناسبة وشرائها من مصادر موثوق بها .
تقسيم الأصناف إلى مقادير حسب الحاجة وتوضع في أكياس نايلون وتفرغ من الهواء وتغلق جيداً لمنع جفاف وتأكسد اللحوم ثم تجمد .
ملاحظه هامه :
إن تجميد اللحوم لا يقتل الإنزيمات الموجودة بها بل يوقف مفعولها لذلك عند إخراجها من الفريزر ووضعها في الهواء يتغير لونها من الأحمر إلى البني ، لهذا يجب عدم إعادة اللحوم إلى الفريزر مرة أخرى ، وإذا كانت كمية اللحوم التي أخرجت من الفريزر كبيرة ولا تريد الأسرة استعمالها ، يمكن قليها ثم وضعها بالثلاجة
* ماجستير الغذاء الصحي والحميات، استشاري تغذية،عضو لجنه الغذاء الصحي / الاتحاد العربي / لبنان
