يلجأ كثير من الناس إلى تحميص الخبز وكذلك شرائح البطاطس ليصبح لونها بني غامق، ويحذر المتخصصون في التغذية من مضار ذلك حيث يتسبب ذلك في تحويل الأطعمة النشوية (السكر والأحماض الأمينية والماء) إلى مادة الأكريلاميد الخطيرة والمسرطنة.
وقد أوصت وكالة معايير الغذاء (FSA) بإتباع تعليمات الطهو بعناية وتجنب تحول الأغذية للون البني الغامق، كما دعت وكالة معايير الغذاء إلى عدم الاحتفاظ بالبطاطس والجزر الأبيض في الثلاجة، ويرجع ذلك إلى أن معدلات السكر في البطاطس ترتفع في درجات الحرارة المنخفضة، مما قد يزيد من كمية الأكريلاميد التي تُفرز أثناء الطهو.
وتشير الدراسات الغذائية أن مادة الأكريلاميد في الكثير من أنواع الغذاء، وهذه المادة تتشكل عند طهو الأغذية النشوية على درجة حرارة تزيد عن 120 درجة سلسيوس، كالخبز وحبوب الإفطار والبطاطس والكعك والبسكويت وكذلك القهوة.
ويؤدي تحميص الخبز والبطاطس وتحويلها إلى اللون البني الغامق إلى تكون مادة الأكريلاميد ، وتبين وكالة معايير الغذاء إنه لم تتضح كمية الأكريلاميد التي يتحملها جسم الإنسان، لكنها تعتقد أننا نتناول الكثير جدا من هذه المادة.
هذا وقد بينت التجارب التي أجريت على الحيوانات إلى مادة الأكريلاميد سامة للحمض النووي وتسبب السرطان، ويعتقد العلماء ان هذه التأثيرات لمادة الأكريلاميد على الإنسان تشبه ما أظهرته الدراسات على الحيوانات، حيث يبين الباحثون أن التأثيرات المحتملة لمادة الأكريلاميد تزايد احتمال الإصابة بالسرطان، والتأثيرات على الجهازين العصبي والتناسلي. ولكن هذه التأثيرات على البشر تعتمد على معدلات تعرض الإنسان لهذه المادة.
هذا وتنصح الدراسات على أهمية عدم المبالغة بتحميص او قلي او شوي الأغذية النشوية كالبطاطس والخبز والخضروات ذات الجذور، واكتسابها اللون الأصفر الذهبي وعدم تحويلها إلى اللون البني الغامق، كذلك ينبغي عدم حفظ البطاطس غير المطهوة في الثلاجة، بل حفظها في مكان بارد ومظلم تزيد حرارته على ستة درجات سلسيوس.
