الكمأة هي أجسام مثمرة للفطر. وعلى عكس الفطر، يظل الكمأ مخفيًا تحت الأرض وغالبًا ما يتم جمعه بمساعدة الكلاب المدربة التي يمكنها اكتشاف الرائحة المميزة للكمأ. وقد لا تبدو هذه الكتل الكثيفة والمتماسكة محببة كثيرًا ، لكن ندرتها ورائحتها ونكهتها جعلتها رموزًا للذوق الرفيع والأناقة.
تنمو الكمأة ويتم حصادها في جميع أنحاء العالم – من أستراليا ونيوزيلندا إلى أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية.
ما هي الكمأة؟
الكمأة اللذيذة هي فطريات جوفية تنمو في تربة كلسية بالقرب من جذور الأشجار عريضة الأوراق مثل البلوط أو البندق. ويتم إنتاجها في الغالب في مناطق مركزة حول العالم ، بما في ذلك فرنسا وإيطاليا ونيوزيلندا والصين وشمال إفريقيا والشرق الأوسط وشمال غرب المحيط الهادئ.
هل الكمأة فطر؟
نظرًا لجسمها الذي يحمل الأبواغ ، تعتبر الكمأة أساسًا شكلاً من أشكال الفطر. ومع ذلك ، هناك بعض الاختلافات المهمة بين هاتين المجموعتين. وعلى وجه التحديد:
- ينمو الكمأ تحت الأرض بينما ينمو الفطر عادة فوق الأرض.
- لا يشبه طعم الكمأ الصالح للأكل كثيرًا مثل أي فطر تقليدي ، حتى لو كان كلاهما يشتركان في مستوى معينة من النكهة الترابية.
- من أجل البساطة ، يعتبر معظم الناس الكمأة شكلاً من أشكال الفطر لأن كلا من الكمأة والفطر عبارة عن فطريات ذات أجسام مثمرة.
- بالمناسبة ، فإن الجسم الثمرى هو جزء من الفطريات التي تعطي الأبواغ.
- على سبيل المثال في الفطر النموذجي ، الجزء الذي ينمو هو الفطر الفعلي (أي الجسم المثمر) بينما الجذع الموجود تحت الأرض عبارة عن فطر.
من أين تأتي الكمأة؟
ينمو الكمأ في جميع أنحاء العالم ، إما برية أو مزروعة عمداً. ولديهم علاقة تكافلية مع الأشجار – في الغالب الأرو والبندق والزيزفون – وبالتالي تنمو في الغابات الكثيفة.
- يمكن أن يستغرق الكمأ من 7 إلى 10 سنوات لإنشاء شبكته الفطرية (نظام الجذر) ، لذلك حتى الكمأة المزروعة تتطلب استثمارات كبيرة في الوقت والصبر قبل أن تعطي محاصيل كبيرة.
- الملاحظة المستمرة التي يقولها جامعو الكمأ الصحراوي، بأن البرق القوي أثناء العواصف الرعدية الممطرة في الخريف، سيخرج الكمأ بكميات كبيرة خلال فصل الربيع.
زراعة الكمأة
يمكن أن تستغرق العملية ما بين ثلاث إلى أربع سنوات في المتوسط ، وتؤدي إلى خيبة أمل متكررة.
- الخطوة الأولى هي حقن جراثيم فطرية خاصة في أشجار البلوط أو البندق عندما تكون الأشجار مجرد شتلات ، بحيث تكون كل شجرة على مسافة جيدة من الشجرة التالية.
- مع نمو الأشجار ، تنمو الكمأة أيضًا تحت الأرض من خلال تعلقها بجذور الشجرة.
- طوال الوقت ، تمر الكمأة والأشجار المضيفة بعلاقة تكافلية ، حيث تساعد الكمأة الشجرة في الحصول على الفوسفور المغذي من التربة بينما تغذي جذور الشجرة الجلوكوز بالكمأة المتنامية.
- عندما يحين وقت الحصاد ، يستخدم المزارعون كلابًا مدربة تدريباً خاصًا لاستنشاق روائح الكمأ المميزة. يُعرف هذا باسم صيد الكمأ ويقال إنه ممتع للغاية.
- من ناحية أخرى ، يأتي بعض المزارعين خالي الوفاض تقريبًا بسبب عوامل مثل المناخ والتربة والحظ ، وربما لا يكون ذلك ممتعًا على الإطلاق.
- ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الكمأة يمكن أن تنمو بشكل طبيعي في البرية. ويحدث هذا عندما تحفر الحيوانات الكمأ ثم تخرج الجراثيم وتنشرها في مناطق أخرى.
- في الوقت الحاضر ، عادة ما يقوم الإنسان بحفر الكمأ قبل أن يتمكن الحيوان من الاستمتاع بها.
متى يتم جمع الكمأة وكيف تبدو؟
- تميل الكمأة السوداء إلى أن يكون لها واجهات خارجية خشنة وحبيبية إلى حد ما ، تشبه كتل صلبة من الأوساخ أو حتى أنبوب متكتل . ويبدو داخلهم أشبه بلحوم أبقار الواغيو.
- تميل الكمأة البيضاء tuber magnatum إلى أن تشبه البطاطس ذات القشرة الخشنة من الخارج. ومن الداخل ، تظهر نوعية الفطر الرخامي التي تجدها في الكمأ الأسود ، وإن كان في شكل مختلف قليلاً.
- كل صنف لا يتوفر إلا لبضعة أشهر في السنة. لذا خطط للاستمتاع:
- بالكمأ الأبيض والعنابي من سبتمبر إلى ديسمبر.
- الأسود (الفرنسي) الشتوي Tuber melanosporum من ديسمبر إلى أوائل مارس.
- الكمأ الأسود في فبراير ومارس.
- الصيفي الأبيض والأسود من مايو إلى أغسطس.
ماذا يشبه طعم الكمأة؟
هناك ثلاثة أنواع من الكمأ. الصنف الأبيض لاذع مع روائح الكراث ، والأسود ترابي وقوي ، ويميل العنابي Tuber uncinatum نحو الرقة والعطرية.
- يعطي الكمأ الأسود رائحة نفاذة وعادة ما يكون طعمه أفضل عند طهيه. وغالبًا ما توصف النكهة بأنها جوزية ،ترابية ،خشبية، و بنكة فطرالمشروم، وحتى قليل من الشوكولاتة.
- تعتبر الكمأة البيضاء أكثر دقة إلى حد ما بالمقارنة ، على الرغم من أنها تكون واضحة تمامًا عند إضافتها إلى أي طبق. تنبعث منها رائحة المسك وتقدم طعمًا يوصف عادةً بأنه خفيف الثوم.
- من الأفضل الاستمتاع بها طازجة بمجرد استلامها. حيث أنه تنبعث منها رائحتها في التخزين ، لذا يجب الحرص على تخزينها بشكل صحيح (لمساعدتها في الحفاظ على رائحتها وأيضًا ضمان عدم ظهور رائحة الكمأ الترابي المتبقية في الثلاجة).
كيف أستخدم الكمأة؟
يعتبر الكمأ هشًا وحساسًا للحرارة ، لذا يفضل استخدامه في إنهاء الطبق.
- اكشطهم فوق البيض ، والمعكرونة الطازجة ، والريزوتو ، والحساء ، وحتى الرغيف الفرنسي مع كمية كبيرة من الزبدة.
- تُفرم بطبقة ناعمة وتُضاف إلى الأيولي ، أو تُقلب برفق مع صلصة كريمية قبل التقديم مباشرة.
- غالبًا ما يُعتقد أن نكهة الكمأ الأسود تتعزز من خلال الطهي اللطيف ؛ حتى أن هناك وصفات عمرها قرون للحوم المشوية بالكمأ.
- يمكن إضافتها إلى طبق في نهاية عملية الطهي دون أن تفقد الكثير من سحرها.
المصادر
- manofmany
- eataly
- .chefsteps
